ЕКСПЕРТИЗА
Чи може дешевий делікатес бути якісним?
Так уже історично склалося, що червона ікра — окраса новорічного столу. Тому більшість українців заздалегідь почали готуватись до святкової ночі й уже зараз починають закуповувати делікатеси. Приміром, баночку ікри можна придбати як за 36, так і за 71 грн. Проте як дорожча, так і дешевша виготовлена в Україні, та ще й недалеко від Києва. Чому ікра змінила «прописку», з’ясував «Урядовий кур’єр».
Домішок побільшало
Звісна річ, найкраще, коли продукт виготовляють і фасують в одному й тому самому місці. Особливо коли йдеться про такий делікатес, як червона ікра. Тобто виловили рибу, вибрали з неї ікру і розфасували у баночки. І зробили все це в найкоротші терміни. Ось тільки якщо уважно вивчити маркування продукту, який продається у вітчизняній торговельній мережі, важко не помітити, що більшість ікри виготовляється в Україні. Дивно, адже у нас одне море — Київське, і в ньому ні осетер, ні нерка не водиться. У Дніпрі цієї риби теж ніби немає. Як же тоді з’явилася червона ікра українського походження? Відповідь на це запитання дуже проста: її до нас завозять у вигляді сировини, з якої потім виготовляють кінцевий продукт.
Доставляють ікру в стані сильного охолодження на межі із заморожуванням. Зовсім заморожувати цей делікатний продукт не можна, оскільки ікринки полопаються. А для того, щоб делікатес не зіпсувався при тривалому транспортуванні, в нього додають консерванти. Добре це чи погано — питання, на яке є як позитивні, так і негативні відповіді. До плюсів вітчизняного виробництва належить те, що є кому поскаржитися. Також можна сподіватися, що українське фасування трошки здешевить продукцію.
Ще одна новина, яка чекає на цінителів ікри, — більшість «червоного золота» нині виготовляють за технічними умовами. Хоча ще кілька років тому це було швидше винятком, ніж правилом. Звісно, що і за ТУ можна виготовляти високоякісний продукт, проте вимоги прописані в ДСТУ однозначні, жорсткі і, що головне, загальнодоступні. На відміну від ТУ, які є комерційною таємницею конкретно взятого підприємства. Приміром, суворий державний стандарт не передбачає виготовлення ікри із замороженої сировини. А ось технічні умови це дозволяють, прописана в стандарті й кількість солі, яку можна використовувати. Також варто знати, що в цьому делікатесі сіль — не тільки смакова добавка, а також консервант.
.jpg)
Цікаво, а чи сподобається ікра котику? Фото з сайту flickr.com
Не допускає ДСТУ змішування ікри різних риб, а також чітко обмежує перелік харчових добавок, які можна використовувати. Звісна річ, що виробники не ризикнуть змішувати в одній банці ікру риби кети і нерки, оскільки зовні вона дуже різна. Такий мікс, на перший погляд, може здатися споживачеві фальсифікатом — сумішшю натурального та штучного делікатесу. Хоч це не так. Адже за харчовою цінністю ікра кети, горбуші й нерки майже не відрізняється.
Незмінними складовими ікри є консерванти, які подовжують термін придатності делікатесу. Раніше класичними консервантами для ікри вважали суміш уротропіну й сорбінової кислоти. Їх наявність в ікрі прописана у стандарті. Віднедавна в Росії заборонили додавати в «червоне золото» уротропін, проте України ця заборона не стосується. У нас цей консервант можна використовувати. Тому майже вся ікра, яку виготовляють у нас, містить уротропін. Російські виробники, виготовляючи ікру для українського ринку, додають у неї цю домішку. Виробники виправдовуються, мовляв, виготовити цей делікатес без консервантів неможливо. Щоправда, консерванти бувають різні, їх кількість теж має неабияке значення.
Різна зовні й на смак
Проте звичайного споживача цікавить, як вплинули на якість і безпеку продукту такі зміни. Зацікавились цим питанням і в центрі експертиз «Тест». Для проведення дослідження фахівці закупили дев’ять зразків ікри. Усі вони вітчизняного виробництва — «Камчадал», «Шаланда», «Дальморе», «Остров», Flagman, «Фуршет», «Анива», «АСС» та «Русский посол».
— Це тестування проходило за класичною схемою — оцінювання маркування і пакування, перевірка продукту в лабораторії, а також оцінювання смакових особливостей продукту, — зазначає президент центру експертиз «Тест» Валентин Безрукий. — Усі зразки виготовлено згідно з ТУ. Торгові марки, які ми досліджували цього разу, майже не збігаються з попередніми тестуваннями.
Перше, що порадувало фахівців, — пакування: у всіх баночок є ключик для легкого відкривання. Під час перевірки маркування в експертів до виробників з’явилися запитання. У складі ікри «Камчадал», «Фуршет», Flagman харчові добавки чомусь були зазначені без відповідних індексів «Е». На етикетці делікатесу «Остров», «Дальморе», «Фуршет», «Русский посол» не позначено виду риби, з якої взято ікру. Коли на етикетці баночки з ікрою пишуть, що в ній «лососева ікра», то мається на увазі, що взята вона у риби сімейства лососевих. Проте це може бути горбуша, кета, нерка, форель. Відповідно ікра цих риб відрізняється не тільки за смаком, а й за розміром.
Зовнішній вигляд в ікри теж відрізняється: яскраво-жовтогарячий колір у горбуші, а зерна кети помаранчево-червоні. Якщо в бляшанці суміш ікри різних риб, про це обов’язково повинно бути вказано в маркуванні. Адже споживач має право знати, що саме він купує.
Щоб солона, та не занадто
Під час перевірки маркування ікри «АСС» експерти побачили, що інформація на етикетці нанесена чорними й дуже дрібними літерами та ще й на темно-зелений фон, в результаті прочитати нічого не можна. У делікатесів «Дальморе» й «Остров» інформація нанесена теж дрібним шрифтом, проте не настільки, як у «АСС».
Протестували «червоне золото» і в лабораторії, де фахівці перевірили масу нетто і вміст консервантів.
— Здавна недоважування продуктів — найпоширеніший метод фальшування, — додає Валентин Безрукий. — Для ікри це особливо актуально через чималу вартість продукту. Норми допускають за масою нетто в менший бік — 3%. У всіх дев’яти зразків маса була в межах норми.
Стосовно консервантів в минулому тестуванні у двох зразків було зафіксовано перевищення їх вмісту в продукті. У цьому дослідженні експерти не виявили перевищення норм уротропіну й сорбінової кислоти. Тобто ці добавки були в межах передбаченої норми 0,1% щодо кожної речовини. Здивувало експертів те, що в ікри «Русский посол» не виявили ще одного консерванту, який вказаний на етикетці, — бензоату натрію. На наявність цього консерванту в ікрі перевірили всіх «учасників» тестування, проте в жодному його не знайшли.
Звернули увагу експерти і на зовнішній вигляд продукту. Зовні ікринки мають бути чисті, цільні, однорідні за кольором без плівок. Найкращий вигляд має ікра, в якій ікринки відокремлюються одна від одної. Для цього у продукт додають соняшникову олію і трішки гліцерину. Запах і смак у «червоного золота» повинні бути приємними, притаманними ікрі риби, хоч присмак гіркоти та гостроти допускається.
Смакові якості делікатесів
«Камчадал», «Шаланда» та Flagman експерти оцінили на п’ять балів (за п’ятибальною системою). А ось «Дальморе» та «Острів» мають солонуватий присмак із легкою гіркотою, за що експерти оцінили ці делікатеси на оцінку добре. «Російський посол» та «Фуршет» мають характерний і трохи гіркуватий присмак, за що й отримали свою четвірку. А ось «Анива» за свій занадто солоний смак та «АСС» за солоний з гіркотою присмак у цьому дослідженні отримали лише задовільно.