Осінь — улюблена пора грибників. Для одних це довгоочікуваний час, коли можна з користю відпочити на тихому полюванні в лісі. Проте не всі вважають таке проведення часу корисним. Власне, й думки щодо того, чи варто їсти дикорослі гриби, кардинально різні: хтось упевнений у їхній корисності, інші навпаки — вважають їх мало не отрутою. Тож викреслювати «дикороси» зі свого харчового раціону чи ні, розбирався «Урядовий кур’єр».
Ситно і дешево
Українці цінують гриби не лише за прекрасний смак, а й за те, що ними можна ситно наїстися, адже в них багато білка. Недарма ж їх ще називають «лісовим м’ясом». До речі, безкоштовним. Нині, коли м'ясо свійських тварин занадто дороге, ці дари лісів можуть стати справжньою знахідкою.
— Якщо почитати інформацію про хімічний склад грибів, з’ясується цікава річ: у них міститься (особливо в сухих) вдвічі більше білка, ніж у яйцях, і втричі, ніж у м’ясі. А фосфору і кальцію майже стільки ж, як і в рибі, — розповідає дієтолог Людмила Денисенко. — Загалом гриби — це низькокалорійний продукт, проте, навіть з’ївши невелику їх кількість, людина дуже швидко насичується. Цими дивовижними якостями грибів часто користуються колеги-дієтологи, додаючи їх у меню при розвантажувальних дієтах.
Ми знайшли інформацію й про те, що гриби багаті на 18 амінокислот, які сприяють розумовій активності, розвивають пам'ять, перешкоджають розвитку атеросклерозу. На жаль, їх погано засвоює наш організм — лише приблизно 10%. Ще гриби містять вітаміни групи В (В1, В2, В6), які сприяють нормальному функціонуванню нервової системи і необхідні для підтримання хорошого стану волосся, нігтів та шкіри. За кількістю вітамінів групи В у своєму складі гриби перевершують овочі й злаки. Вітамін РР (нікотинова кислота, ніацин) відіграє важливу роль у процесі зміцнення судин. Цього вітаміну в грибах стільки ж, як і в яловичій печінці.
Ще одна перевага грибів у тому, що вони багаті на мікроелементи — калій, йод, марганець, фосфор, цинк, мідь, які необхідні для підтримання нормального обміну речовин в організмі й сприяють зменшенню ризику розвитку серцево-судинних хвороб, перешкоджають вірусним інфекціям. А наявний у грибах хітин добре всмоктує токсини і важкі метали, виводячи їх із організму в процесі травлення. Є в цих дарах лісів і меланін, відомий як сильнодіючий натуральний антиоксидант.
— Найкорисніші речовини, які містяться в грибах, — це бета-глюкани, — наголошує Людмила Денисенко. — Перша і головна цінність їх у тому, що вони зміцнюють імунну систему людини. Одна з найважливіших позитивних якостей бета-глюканів — протипухлинна активність. Науковці вважають: завдяки тому, що в пісних стравах православних християн було багато грибів, людям у стародавні часи вдавалось покращити імунітет у суворий піст на початку весни, коли за логікою він мав би знижуватися.
Однак, зауважують деякі експерти, окрім плюсів є й мінуси. Бо і мінерали, і вітаміни, і бета-глюкани в грибах дуже погано засвоює організм людини. Вміст бета-глюканів у грибах — більше ніж 60 мікронів, а тонкий кишківник важко пропускає через себе часточки понад 60 мікронів. Тож щоб реально відчути на собі протипухлинну активність грибних страв, потрібно за короткий проміжок часу з’їсти приблизно 600 кілограмів грибів. Однак таке не під силу навіть великим поціновувачам цього «лісового м’яса».
— Гриби важко перетравлюються через велику кількість в них хітину, який взагалі не засвоює організм людини, — зазначає Людмила Денисенко. — Тому людям, які страждають на різноманітні хвороби шлунково-кишкового тракту, гриби протипоказані. Адже для того, щоб споживати гриби і не відчувати при цьому дискомфорту в животі, потрібно мати здорову травну систему. А цим, на жаль, зараз мало хто може похвалитися. Завдяки хітину великий відсоток харчових речовин, які містяться в грибах, недосяжний для людини.
Небезпечні властивості
Лікарі не радять годувати грибами дітей. Адже організм до 14 років (залежно від індивідуального розвитку) не може перетравлювати хітин. Тому, аби уникнути розладів, варто викреслити ці дари лісів із харчового раціону ваших дітей.
Фахівці акцентують увагу й на здатності грибів всмоктувати різноманітні токсини і радіоактивні сполуки. Навіть якщо такий чудовий гриб, як боровик, виріс на забрудненому грунті, то він може бути смертельно небезпечним. Прикро, але маємо визнати, що екологічний стан більшості місць для тихого полювання далекий від чистоти. Тож і виходить, що навіть досвідчені грибники можуть принести додому отруту, яка причаїлася в їстівному грибі. І не тому, що переплутає його з неїстівним, а через те, що гриби мають ось таку властивість.
Якщо людина купує ці дари лісів на стихійних ринках, то ризик отруїтись значно зростає. Адже, збираючи гриби на продаж, ніхто не думатиме про здоров’я покупців, а лише про зиск для себе. Бо чим більше дарів збере грибник-продавець, тим краще для нього. І байдуже, що вони ростуть поблизу траси, кладовища чи в зоні відчуження.
— Про небезпеку отруєння умовно їстівними чи отруйними грибами я не хочу й говорити. Єдине зауважу, що навіть добре знайомі гриби не варто вживати без обробки (виняток — шампіньйони, вирощені в теплицях), — говорить Людмила Денисенко. — Навіть благородні білі гриби варто проварити 10—15 хвилин. Проте варто врахувати, що при температурі 100 градусів знищується більшість корисних речовин, які містяться в грибах. Тож відповідаючи на запитання, чи корисні гриби, я б сказала так: це смачна їжа. Про користь тут не йдеться. Якщо гриби зібрані справжнім знавцем, вони принесуть задоволення від споживання. Проте я радила б господиням дрібно їх різати, а вже потім готувати, тоді гриби швидше засвоює організм. Найдрібніше бажано різати ніжки, оскільки в них найбільше хітину. Приготовані в будь-якому вигляді гриби — важка їжа, винятком хіба що можуть бути грибні бульйони чи страви з грибним порошком.
І насамкінець слушне зауваження: гриби краще збирати з людиною, яка на цьому знається. Ще один важливий нюанс — жодні срібні ложки чи цибуля не допоможуть виявити поганку. Тож якщо не впевнені в якості гриба, краще його не класти у кошик.