ЕКСПЕРТИЗА
Як відрізнити молочну згущенку від пальмової?
Цей продукт чи не найчастіше привертає до себе увагу вітчизняних експертів. Проте як би часто дослідники якості не вивчали його склад, в торговельній мережі все ще багато продукції, якої там не повинно бути. Несумлінні виробники як виробляли фальсифікат, так і продовжують це робити. Саме тому в деяких солодощах коров’яче молоко й цукор підміняють немолочним жиром з діоксидом титану. От тільки споживачі мають право знати і самостійно вирішувати, що їсти: хімічний «мікс» чи справжню згущенку.
Некорисний мікс
Ну хто з нас не любить згущене молоко? Тільки той, хто не їв справжнього! До речі, зараз покуштувати натуральний продукт не так-то просто. Винахідливі виробники в гонитві за додатковим прибутком примудряються робити солодощі з пальмової олії, додаючи в неї діоксид титану. Може, хтось не знає — саме з цієї речовини виготовляють клей для шпалер. Мабуть, комусь і подобається такий екзотичний мікс, але більшості споживачів подібне поєднання навряд чи до смаку. Про користь для організму годі й думати.
Такий продукт виробники випускають всупереч державному стандарту 4274:2003, що діє на згущенку в Україні. Вимоги цього документа обов’язкові для виконання виробниками. Таким чином, якщо на етикетці зазначено, що продукт виготовлено згідно з ДСТУ, він повинен відповідати нормам. Насамперед це стосується сировини. «Грізний» стандарт дозволяє варити згущенку з молока коров’ячого цільного і знежиреного, молока сухого, вершків, маслянки (залишається при виробництві масла), цукру, лактози й води. Проте в документі немає жодної згадки про рослинні білки, жири, згущувачі, барвники, підсолоджувачі, консерванти. А це свідчить, що згущенка – винятково молочний продукт із цукром.
Промислова технологія виробництва цільного згущеного молока з цукром складається з кількох етапів: підготовки молока і його пастеризації, згущення, додавання цукрового сиропу і останній етап — охолодження й фасування. На стадії підготовки молока його очищають і нормалізують жирність. У молоко, жирність якого менша норми, додають вершки, а надмірну доводять до норми знежиреним молоком. Пастеризацію проводять, аби знизити загальну кількість мікроорганізмів. Адже згущенку з цукром після фасування не стерилізують. Тривалий час продукт зберігається завдяки тому, що з нього видаляється значна кількість води і додається цукор, який виступає консервуючою речовиною. Стерилізують лише те згущене молоко, що виробляється без цукру, а згущування відбувається у вакуум-апаратах.
Важливий технологічний етап — охолодження згущенки. Якщо цей процес проведений правильно, тоді в готовому продукті утворюються дрібні і непомітні кристали, якщо ні — з’являються великі, відчутні на смак грудки. Інколи при охолодженні в згущене молоко додають пудру лактози, це сприяє утворенню дрібних кристалів.
Що їмо — згущенку чи клей для шпалер? Фото з сайту applezone.ru
Відбілена смакота
Так чому ж виробники фальсифікують згущенку? Відповідь на це запитання проста — їм це вигідно! Адже виготовлення справжніх ласощів — складний процес, який вимагає чималих запасів сировини. Натуральне коров’яче молоко має один, але важливий недолік — воно надто швидко псується. Тому без дорогого обладнання та чималих виробничих площ аж ніяк не обійтися. До того ж, останнім часом знайти натуральну сировину не так то й просто, оскільки виробництво молока невпинно знижується. Значно легше піти іншим шляхом і виробляти ласощі з цукру та сухого молока з додаванням рослинних жирів. А щоб продукт виглядав як справжній і не мав характерного для рослинних олій жовтуватого відтінку, в нього додають «відбілюючий» діоксид титану.
– У згущеному молоці не повинно бути консервантів, — пояснює начальник науково-дослідного центру випробувань продукції Володимир Семенович. — Якщо дотримуватися класичної рецептури, потрібно шість годин поспіль варити молоко з цукром. У результаті за зміну можна випустити приблизно одну партію продукції. Якщо не заморочуватись і застосовувати сучасні технології, то за той самий час можна виготовити в чотири рази більше.
То невже на українському ринку немає справжнього згущеного молока? Експерти переконують, що є, але небагато.
— Цього року ми провели чергове – четверте дослідження згущеного молока, — розповідає президент центру експертиз «Тест» Валентин Безрукий. — Насамперед нас цікавило, чи дійсно це згущене молоко, чи нам укотре підсовують фальсифікат під такою назвою. Дуже неприємно, що результати досліджень з року в рік не покращуються.
Пошуки справжньої згущенки фахівці центру «Тест» розпочали ще в 2008 році. Тоді в дослідженні брали участь дев’ять вітчизняних торговельних марок. Якщо вірити надписам на етикетках, продукція повинна була містити тільки природні компоненти. Натомість лише п’ять продуктів змогли похвалитися своєю натуральністю. А от у чотирьох учасників дослідження під красивою молочною етикеткою ховався фальсифікат – у свою продукцію виробники додавали рослинні олії.
Наступне дослідження, яке проводили в 2009 році, продемонструвало, що ситуація залишилася приблизно на тому самому рівні: з шести перевірених марок у чотирьох знайшли замінники молочного жиру. Тоді ж до проблем із жирами додалися ще цукрозамінники та діоксид титану, хоч жодних підсолоджувачів і так званого білого барвника в згущенці бути не повинно. В 2010 році в тестуванні брало участь вже 12 торговельних марок. П’ять з них виробляє і варений продукт. Прикро, але й варена згущенка мала такі самі проблеми, як і «сира». Так, з 12 марок вісім виявилися несправжніми.
Смачна… пліснява
Цей невеличкий «історичний екскурс» не лише засвідчує нечесність наших виробників. Він не є і випадковістю, бо це – система. Особливо якщо врахувати цьогорічне тестування, результати якого засвідчили наступну ситуацію — більше половини виробників грішать наявністю в продукції немолочних жирів!
Традиційно дослідження проводилося поетапно — дегустація, перевірка в лабораторії, оцінка маркування й пакування. З останнім пунктом випробування «піддослідні» достойно впорались. А от під час дегустації та лабораторних досліджень у експертів виникло багато запитань до виробників. Та про все по черзі.
Так, у цьогорічному дослідженні брали участь дев’ять торговельних марок. Один екземпляр від білоруських виробників — Рогачевъ. Останнім часом продукція від наших сусідів користується попитом серед українців, тому багато кого цікавить, чи дійсно вона варта такої довіри. Від України в тестуванні брали участь ТМ «Премія», «Гадяч», «Первомайський МКК», «Заріччя», «Омка», «Білики», «Ічня» й «Городоцький МКК».
У лабораторії солодощі перевірили за кількома напрямами — експерти шукали в їхньому складі замінники молочних жирів, цукру і барвник діоксид титану. А ще — кишкову паличку та плісняву. Серед замінників цукру в згущенці шукали три найпоширеніші синтетичні речовини: ацесульфам калію Е950, аспартам Е951 і сахарин Е954, та їх у продукті не виявили.
Так от, на діоксиді титану попався продукт від ТМ «Ічня». Такі самі проблеми – у згущенки від ТМ «Білики», «Городоцький МКК», «Гадяч» і «Омка».
— Під час тестування ми також звернули увагу на колір продукту, — розповідає Валентин Безрукий. — Справжні натуральні солодощі білі, з кремовим відтінком. Сіро-коричневий колір — неправильний. Він з’являється, якщо технологічний процес проводили за високих температур. Ще одна прикрість, яка може бути у згущеному молоці, — крупинки. З’являються вони під час потрапляння в готовий продукт спор шоколадно-коричневої плісняви. Оселяються крупинки частіше за все на кришці і свідчать про порушення санітарного стану виробництва.
Після ознайомлення з кольором продукту експерти дослідили його консистенцію. Вона повинна бути однорідною, без кристаликів молочного цукру. Найпоширеніший дефект консистенції — борошнистість чи піщаність, яка з’являється під час порушення режиму кристалізації. Якщо згущене молоко надмірно рідке, це свідчить, що від самого початку в сировині було замало білка. Рідка консистенція може призвести до розшарування продукту з подальшим виділенням жиру. Якщо згущенка надмірно густа, це ознака того, що виробник використовував молоко з високою кислотністю, і в процесі згущення білок згорнувся. Ще одна причина надмірної густоти продукту — зберігання його за високої температури.
Щодо смаку та аромату, то згущенка повинна бути солодкою, з чистим і яскраво вираженим смаком молока, без сторонніх присмаку й запаху. Знаючи ці маленькі секрети, серед усього різноманіття можна обрати саме ту згущенку, яка і смакуватиме добре, і буде справді корисною для організму. А якщо так вийшло, що куплене згущене молоко має згадані огріхи, тоді його краще взагалі викинути, адже від хвороби легше вберегтися, ніж потім лікуватися!
.jpg)