РЕКOРД
Кухар Іван Гуралюк нагодував понад 270 тисяч гостей на 900 весіллях
Господинь, які готують весільні страви на Косівщині, немало. Але щоб куховарив чоловік, ще й був професіоналом п'ятого розряду - велика рідкість не тільки на Івано-Франківщині.
Кухарська слава
Зазвичай гуцульське весілля триває упродовж трьох днів і починається в будь-який день тижня. Загальні приготування до такої родинної події тривають щонайменше рік, а до страв і печива беруться за два тижні.
- Тільки дуже досвідчений кухар, - каже жителька цього краю, багатодітна мати, яка одружила шістьох своїх дітей, Парасковія Моцик, - може почати кухарські роботи всього за тиждень, і то коли має "під своєю рукою" з двадцять помічників. Ціна ж за роботу - від кількох сотень і навіть до тисяч гривень - залежить від кількості сторінок меню та кухарської слави. Гуцульський газда середньої руки кличе на цю сімейну подію щонайменше 300 гостей. А хто має велику родину, товаришів і мішок грошей - кількість запрошених сягає тисячі.
- Справити весілля вдома, зі стравами з домашніх продуктів удвічі дорожче, ніж торжество в ресторані, - переконаний славний кухар з Косівських Вербовець Іван Гуралюк. - На триста запрошених осіб я ріжу двох свиней, двох телят, одного чи пару баранів.
Іван Танасійович, власне, з тих рідкісних майстрів, які готують на весілля все, крім печива. Оскільки йдеться про значні терміни зберігання кулінарних виробів. Такого професіонала, як він, додає пані Параска, кликати на весілля вигідно: бо мають "два в одному" - м'ясара і кулінара всіх страв зі знанням гуцульської і міжнародної кухні. Приміром, чоловік швидко і вправно готує три види начинки на шість десятилітрових глиняних баняків голубців - загальновідомих і місцевих з кукурудзяної, рисової крупи та картоплі. Іван Танасійович має свій особливий секрет приготування гуцульських голубців, які загортаюся тільки у листки квашеної капусти, завбільшки з долоню. На тарілку має поміститися не більше трьох. Начинка - з кукурудзяних крупів грубого помолу, просіяних вручну, парених годину з додаванням шкварок зі свіжого сала та з соленого. Ці "гуцулики" помічні в деяких весільних надмірностях не гірше молочнокислої гулянки і входять разом з нею до "реабілітаційної" групи весільних страв.
Загадкові голубці
Газди з довколишніх сіл Соколівки, Річки і Яворова, які закусують тими голубцями гранчак випитої горілки, можуть довго демонструвати стійкість до оковитої - не п'яніють. Кажуть, при приготуванні страви передається міцна Гуралюкова енергетика - він завжди сильніший від оковитої. А сам Гуралюк пояснює це зі свого кулінарного Олімпу так: "У цих селах є давня звичка починати весільну гостину з гуцульських голубців у перший день, коли бавиться найближча родина, сусіди й дружки. Відтак звично цю страву брати руками. Вилка не проколює їх, і жир не стікає, а добре змащує чоловікові шлунок. Навіть "п'ятдесятиградусна по-домашньому" з гілкою малини, яка вбирає сивушні масла, далі нейтралізується жиром. Юшка в баняку з цієї страви з тиждень рятує найретельніших до випивки гостей від похмілля".
Кухарської енергетики Іван Танасійович не заперечує. Ще його мати, знана у Вербівцях і в Косові коровайниця, коли пекла хліби в своїх дров'яних печах з розрахунку на 12, 15 і 21 хлібину, казала наймолодшому: "Іванку, міси тісто й клади у форми, щоб хліб святий увібрав у себе чоловічу силу, дужче духмянів". Так починалися його перші кулінарні спроби.
Життєвий і професійний досвід допоміг вдосконалити те, що вчили у кулінарному училищі: якщо кухар заміняє лікаря, то може вважатися хорошим. Це високе неформальне визнання здобув у вчених-кібернетиків київського конструкторського бюро ще у 80-х, працюючи шеф-кухарем на їхній базі відпочинку "Карпати". І не лише за те, що за 18 днів їх реабілітації на добрих харчах жодного разу не повторив першої і другої страви, а й за те, що зелень, овочі та фрукти доставляв зі своєї грядки найсвіжішими.
На весіллях, де від його кулінарних секретів і організаторських умінь залежить здоров'я молодої сім'ї та кількасот гостей, Іван Танасійович справді головний постановник дійства. За досконале знання рецептури його кличуть куховарити поважні пани з Києва, Тернополя та Львова, щоб показати гостям своє гуцульське походження й автентичну кухню Гуцулії.
Найкраще меню - з 15 страв
Гуралюк з точністю до шматка прорахує, чого і скільки треба, щоб смачно й водночас економно вийшли: запіканка, бануш, бурник з кукурудзянки, а пиріг з картоплі і гречки екзотично замінили хліб до фаршированих ребер, бігосу чи борщу. Іван Танасійович стверджує: найкращий варіант - меню з 15-18 страв. Якщо замахуватися на 25 і більше, то це шкідливо для живота і гаманця.
- Оптимізую гарячі страви за рахунок асортименту кров'янок - не три види (з кукурудзянки, вареної на квасному молоці, гречки, картоплі з кукурудзяним борошном), а менше. Ті ж різновиди голубців, гуцульські чанахи, куди входять 12 складових, у залежності від загального асортименту можуть готуватися рідкими, як перша, або - "щоб ложка стояла" -як друга страва.
Апогею весільна забава досягає другого дня, коли обов'язково закладаються два столи з холодними і гарячими стравами, з кльошами печива 12-ти видів. Третього дня на святкові столи подають основні страви, доповнені, як правило, гуслянкою і шашликом по-гуцульськи. Їх секрет не стільки в рецептурі маринування свинини чи баранини, скільки в способі подачі. "Як показує практика, - додає Іван Танасійович, - це дуже відповідальна процедура. Скільки не проводив інструктажу зі старостою і старостиною, бенкетний зал одного разу ледь не загорівся. Якась запобіглива жіночка принесла повну чашку спирту. Коли факел, яким запалювали облиті спиртом на блюді шашлики, запалав високим полум'ям, вона розгубилася і вмочила його в цю чашку - думала, що то вода! Небезпеку вдалося перетворити на імпровізовану атракцію, щоб не перелякати гостей та не зіпсувати настрою в останній день торжества".
Попереду - заключні акорди весілля: дарування, пов'язування хустки молодій, подяки і ще деякі ритуали, які треба проводити на ситий шлунок і з добрим настроєм, щоб молодим гарно жилося й багатство велося. З легкої руки, з якої Іван Гуралюк завжди починає кожне весільне приготування, пішли справи і йому. Кілька років тому започаткував власний "Зелений рай". Так називається його зелена садиба у Вербівцях біля Косова, в якій дружина Галина і доньки готують за його технологіями та консультаціями справжні райські страви з домашніх продуктів. Іван Танасійович вирощує вівців, телят, поросят, птицю і бджіл. А ще чоловік займається невеличкою фермою гуцульських конячок, якими забезпечує кінний туризм своїм та гостям Косівщини.