ПРОДУКТОВІ НОВАЦІЇ
Люди так звикли до різноманітних добавок, що відмовляються їсти ковбаси без них
Останнім часом серед споживачів побутує думка, що всі ковбаси виготовляють із чого завгодно, тільки не з м’яса. Мабуть, певна частка правди в цьому є. Щоправда, якщо йдеться про продукцію, що коштує 20—30 гривень. Коли ж ціна коливається в межах 100 гривень за кілограм, то в такій ковбасі м’ясо напевне є. Проте як показують лабораторні дослідження, в дорогих м’ясних виробах є й такі інгредієнти, без яких можна було б обійтися.
Дозволено, але не бажано
Нещодавно фахівці ДП «Укрметртестстандарт» поцікавились якістю дорогої ковбаси, яка називається «Московська». Для дослідження закупили в торговельній мережі п’ять сирокопчених ковбас «Московська» таких виробників: ТОВ «Алан», ТОВ «Глобинський м’ясокомбінат», ПП «ВК і К», КП «Полтавський м’ясокомбінат», ЗАТ «Луганський м’ясокомбінат» торгова марка «Луганські делікатеси».
— Цього разу для перевірки ми взяли ковбасу із дорогого сегменту, виготовлену згідно з державними стандартами, — розповідає начальник центру підтвердження відповідності та випробувань харчової продукції Володимир Семенович. — Із введенням державних стандартів на ковбасні вироби, які мають традиційні назви (а «Московська» до таких і належить) ці продукти мають виробляти за однією і тією самою рецептурою.
До прийняття цього рішення виробники часто вводили споживачів в оману. Адже на пакуванні писали великими літерами, приміром, «Лікарська» а маленькими — «плюс» чи «мінус». І людина, купуючи улюблену «Лікарську», натомість отримувала зовсім іншу ковбасу, виготовлену згідно з технічними умовами за власною рецептурою виробника. Так само й «Московську» одні підприємці виготовляли за технічними умовами, інші згідно з державним стандартом. І хоч назву вони мали схожу, проте на смак відрізнялися. Нині ковбасні вироби традиційного асортименту мають виготовляти виключно згідно з ДСТУ за єдиною рецептурою. І справді, на етикетках дорогих м’ясних виробів, які продають у магазинах, немає ніяких «плюс» чи «мінус», є лише конкретна назва — ковбаса сирокопчена «Московська».
— Куплену для дослідження ковбасу фахівці в лабораторії перевірили за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками, наявністю чи відсутністю сої, — зазначає Володимир Семенович. — Результати випробувань, скажімо так, нас вразили. Адже такі дорогі ковбаси мають бути якісними та безпечними. Результати ж перевірки показали: всі п’ять зразків мають невідповідності. Передовсім це системна невідповідність: в усіх зразках ми знайшли підсилювач смаку глутамат натрію. Хочу сказати, що державним стандартом дозволено використовувати цю добавку, але на маркуванні про це потрібно писати. Проте жоден із виробників, чию продукцію ми досліджували, на маркуванні ковбаси не зазначив про наявність у ній добавки.
Цікаво, а ковбаси виготовлені з цієї свині? Фото Володимира ЗAЇКИ
На догоду покупцям
Проте варто зазначити цікавий нюанс. Коли було розроблено ДСТУ на ковбаси сирокопчені, спочатку цим документом не дозволялося виробникам використовувати глутамат натрію. Адже «Московська» належить до елітного сегменту ковбасних виробів, і в процесі її виробництва немає потреби використовувати цю добавку. Але потім до державного стандарту було внесено зміни, якими дозволялося додавати цей підсилювач смаку. І хоч як це дивно, виробники пролобіювали дозвіл на його використання, щоб… догодити споживачам. Постає справедливе запитання: навіщо?
— Ковбаса, яку виготовляли без цієї добавки, за смаковими характеристиками не подобалася людям, — пояснює Володимир Семенович. — Їх уже настільки привчили до продукції з добавками, що скуштувавши ковбасу без глутамату, покупці повертали її до магазинів. Адже за смаком вона відрізнялась від тієї, яку вони їли раніше. І справді, глутамат натрію підкреслює аромат м’яса, спецій. Нема проблем: якщо так, то будь ласка, виробляйте продукцію з цією добавкою. Але її наявність потрібно зазначати у складі продукту.
Звичайно, можна було б виготовляти «Московську» і без глутамату. Проте в цьому разі потрібно вести роз’яснювальну роботу серед споживачів і розповідати, що цю ковбасу можна виготовляти лише з натуральних компонентів. Адже, напевне, є у нас виробники, які не додають у «Московську» підсилювач смаку. Тож споживачі мають право вибирати ковбасу — з добавкою чи без неї.
Крім глутамату натрію, у ковбасах від ТОВ «Алан», КП «Полтавський м’ясокомбінат» та ЗАТ «Луганські делікатеси» виявили бактерії групи кишкової палички. А зразок від ПП «ВК і К» не відповідає вимогам щодо вмісту вологи. Щодо вмісту білка всі зразки відповідають встановленим вимогам. У жодному із зразків фахівці не виявили сої, а це свідчить, що виробники використовують справді якісні натуральні м’ясні компоненти. Та їм потрібно виправити етикетку і стежити за санітарним станом на виробництві.