ТОРЖОК
Щоб купити найсмачніші та найсвіжіші, хоча й недешеві продукти, жителі Страсбурга
вирушають на фермерський ринок
Ельзас — одна з найбагатших французьких провінцій, і сільське господарство становить одну з головних складових її економіки. Довкола Страсбурга розкидані сотні дрібних фермерських господарств, кожне з яких має свою спеціалізацію, інколи доволі вузьку, як, наприклад, розведення кролів, вигодовування гусей та качок, виготовлення козячого сиру чи вирощування шпинату.
За етнічним принципом
Фермерський ринок на Бульварі де ля Марне неподалік шикарного парку Оранжері, який свого часу наказав розбити для коханої Жозефіни імператор Наполеон, — один з найбільших у Страсбурзі. Фермерські молочні фургончики, овочеві палатки зі смугастими дахами, прилавки-холодильники різників, лотки пекарів, широкі дерев’яні столи з недорогим одягом та іншим крамом займають простору алею бульвару вздовж трьох кварталів. Очевидно, за давно укладеною домовленістю базар умовно поділено на дві частини — арабську та французьку, і кожна з них має свої особливості, переваги і недоліки. Тож і у вівторок, і в суботу — дні, коли працює базар, — на обох його частинах покупців не бракує. Щоб походити тут неспішно, не лише з користю, а й для задоволення, варто обирати суботу. І хоча покупців у вихідний день тут помітно більше, проте й вибір продуктів різноманітніший.
Я заходжу на базар з арабського краю і підходжу до сивого дідка з мідною шкірою. Перед ним на прилавку розкладені великі пучки петрушки, кропу, м’яти (у магазинах зелень набагато дорожча і продається запакована в пластик по кілька стеблинок), пакети манки (яка радість, я ніяк не могла її знайти в супермаркеті!), чорносливу й ізюму (котрі в магазинах також продаються лише в невеличких пакетиках). Я майже не говорю французькою, а продавець — ні слова англійською. Проте за допомогою усмішок і жестів ми чудово розуміємо одне одного. Зробивши перші покупки, простую поміж овочевих рядів. Молоді торговці щось голосно і заклично вигукують арабською мовою. На їхніх прилавках кольоровими пірамідами височать фрукти й овочі з усіх куточків світу: іспанські груші, італійський виноград, солодка картопля з Мексики, лічі з Мадагаскару, гранати з Туреччини. Товар недорогий, зваживши його, продавці часто округлюють суму на користь покупця. Тому тут завжди людно і не проштовхнутися поміж хазяйок із сумками на коліщатках. Так, славнозвісна «кравчучка» — не український винахід. Ці місткі й зручні сумки у великій шані серед французів не лише пенсійного віку і скромного достатку. Проте овочі, якими торгують перекупники-араби, часто бувають несвіжими і не найкращих смакових якостей. А екзотичних фруктів мені сьогодні не треба. Я хочу придбати набір овочів для українського борщу, які чудово ростуть на ельзаській землі.
Ось і французька частина ринку. Тут натовп стає щільнішим. На прилавку у фермера в потертому капелюсі з широкими крисами і з д’артаньянівською борідкою я придивилася буряки, гарну моркву, розкішну зелену цибулю. Проте до нього тягнеться черга, яка терпляче чекає, поки жінка в елегантному пальті та жовтих шкіряних рукавичках просить у продавця відрізати тонку скибку гарбуза, половину кореня селери, а потім зважити сто грамів листя салату…
— Мадам, погляньте, яка в мене картопля! — раптом донеслося до мене десь збоку.
Переводжу погляд. Біля краю тротуару, на газеті, розстеленій прямо на асфальті, повний сивий чоловік у засмальцьованому жилеті розклав свій нехитрий товар. Купки картоплі і земляних груш — топінамбура, кілька невеликих баночок варення. Під потужним впливом дежа вю, котре вмить перенесло мене на рідний український базар, я купую у старенького два кілограми картоплі і банку джему з айви. Продавець радіє виторгу в п’ять євро і обіцяє, що я не пошкодую, коли скуштую його картоплю.
На арабській частині ринку продукти дешевші. Фото Вікторіїї ВЛАСЕНКО
Делікатес світового масштабу
Мені завжди важко пройти повз м’ясний ряд, не зупинившись біля торговців хоч на кілька хвилин. Надто вже спокусливий вигляд має товар. Окрім великого вибору м’яса та птиці (французи, як і українці, дуже люблять страви з жирних і вгодованих курей, качок і гусей), на кожному прилавку виставлені запечені в тісті різноманітні паштети, м’ясні пироги, заливні язики, ніжки кролика у винному желе та інша спокуслива кулінарія. До речі, за місцевим базарним звичаєм, якщо покупець, який робить покупку в різника, прийшов з дитиною, то малюк обов’язково отримує гостинчик — чималий шматок молочної ковбаси чи курячу варену сосиску.
Кілька м’ясних прилавків пропонують відомий у всьому світі французький делікатес, яким славиться Ельзас, — фуа-гра — качину чи гусячу печінку. В Ельзасі навіть вирощують спеціальну породу гусей — страсбурзьку. В цих птахів вага печінки може сягати понад кілограм. Процес насильного вигодовування гусей для отримання печінки великого розміру засуджується законодавством багатьох країн. Проте у Франції виробництво фуа-гра вважається частиною культурної та гастрономічної спадщини країни, а приготування цього делікатесного продукту тут сягнуло найвищих висот кулінарної майстерності. Найпоширеніший зі способів такий. Тонкі скибочки свіжої печінки треба обсмажити в олії чи на вершковому маслі до хрумкої скоринки. До них подаються фруктові конфітюри, гриби чи пюре з печених каштанів. Ціна на фуа-гра у Страсбурзі сягає від 115 євро за кілограм у супермаркетах. На базарі її можна придбати дешевше — від 80 до 60 євро за кілограм. Але я не наважуюся витратити такі великі гроші, хай навіть і на делікатес. Тим паче, що навіть простий спосіб приготування фуа-гра вимагає певного вміння, оскільки під час смаження шматочки жирної печінки можуть просто розтанути. Тому я вирішую цього разу спинити свій вибір на мусі фуа-гра — ніжному паштеті за 36 євро кілограм. Крім того, в милої продавчині купую ще й жовтеньку курочку на борщ, яка потягла трохи більш як кіло і обійшлася мені в дев’ять євро, і дюжину домашніх яєць за 3,20.
Козячі сири на всі смаки
Фермер-науковець
Зрештою я придбала і буряки, і розкішну моркву, і, звичайно ж, капустину. А от за вінок часнику, хай і екологічного, вісім євро пошкодувала. Проте не змогла проминути лоток з козячим сиром. Господиня апетитно розклала невеличкі голівки свіжого сиру, одні з яких були обсипані кунжутним насінням, інші — червоним перцем, прованськими травами, до деяких додані шматочки інжиру чи родзинок. Ціна — від 2,40 до 1,80 євро за голівку.
Вже майже доходжу до кінця базарних рядів, коли — що це? Не може бути! На невеличкому прилавку стоять кілька пластикових пляшок з-під питної води «Vichy» з налитим в них молоком! «Це що?» — питаю в молодої жінки, яка стоїть у невеличкій черзі, що тягнеться до прилавка. «Молоко, — з гордістю відповідає вона. — Справжнє свіже коров’яче молоко!».
Коли черга підходить до мене, з’ясовується, що фермера у старій чорній куртці й окулярах звати мосьє Лорбер. Він чудово говорить англійською, тому я використовую нагоду з ним поспілкуватися. Його ферма розташована за 65 кілометрів від Страсбурга, високо в горах. У господарстві 30 корів і отара овець.
— Ви самі їх доглядаєте? — дивуюся я.
— Ні, звичайно. Це дуже важка праця. Нас чотири сім’ї, ми разом працюємо, розподіляємо обов’язки.
Я розповідаю мосьє Лорберу, що приїхала з України і що там також багато дрібних фермерів, які тримають корів і продають молоко на базарі у пластикових пляшках.
— Не сумнівайтеся, пляшки в мене чисті, — підхопив фермер. — Я наливаю в них молоко прямо при вас, — і він вказав на велику діжку з краником, з якої його син наливав молоко для покупців. — А ви, коли донесете його додому, одразу ж перелийте в скляний посуд. За такий короткий час пластик не вплине на молоко. Вірте мені, я науковець.
— Науковець?! — ще більше дивуюся я.
Так, фермерством мосьє Лорбер зайнявся років з десять тому — захотілося змінити рід діяльності, спробувати себе в новій ролі. Було діло, і за коровами сам доглядав, і корми добирав. Але сьогодні він повернувся в рідний університет імені Себастьяна Бранта (один з найвідоміших не лише у Страсбурзі, а й у Європі), займається дослідженнями в галузі неврології і лише на вихідні допомагає рідним і партнерам по бізнесу збувати товар на базарі. Від пропозиції сфотографуватися він сором’язливо відмовляється, і я роблю на пам’ять знімок з натюрморту придбаних мною у мосьє Лорбера продуктів. Півторалітрова пляшка молока, півлітрова банка овечого йогурту і пляшка свіжого яблучного соку обійшлася мені за 5,50 євро. Домовляємося, що наступної суботи він привезе для мене ще свіжоспеченого домашнього хліба. «А молоко пийте сміливо некип’яченим, — додає він на прощання. — Усі наші корови регулярно проходять медогляд».