ЕКСПЕРТИЗА
Найчастіше замість дорогого молочного жиру використовується дешева пальмова олія
Рецепт приготування домашньої сметани вкрай простий: в банку наливається молоко і залишається при кімнатній температурі на два-три дні. Цього терміну достатньо, щоб сметана "підійшла", а знизу залишилось кисле молоко. Зібрали вершки - маємо екологічну смакоту. Проте це домашній рецепт. А що ми знаємо про продукт, який виготовляється в промислових масштабах і продається в магазинах?
Ціноутворююча жирність
Насправді рядовий споживач майже нічого
не знає про сметану, яку купує в магазині. Звісно, ми сподіваємось, що вона
виготовлена зі справжнього коров'ячого молока. От тільки... цього самого молока
у нас виробляють навіть менше, ніж кисломолочних продуктів. Тому неважко
здогадатись, що деякі з них виготовлені з чогось, але аж ніяк не з коров'ячого
молока.
Для прикладу наведемо рецепт приготування справжньої сметани і фальсифікату. Так, натуральний кисломолочний продукт у промислових масштабах виготовляють із вершків, в які додають закваску із лактококів, стрептококів і молочних мікроорганізмів. Протягом 6-8 годин при температурі від +32о С до +36о С продукт сквашується. Потім приблизно на добу його ставлять у холодильник, де він дозріває і набуває свого характерного вершково-кисломолочного смаку й правильної консистенції.
А от для виготовлення фальсифікату коров'яче молоко взагалі не потрібне. Адже цей продукт роблять із сухого знежиреного молока, води і пальмового жиру. Ну, а для того, щоб досягти потрібної консистенції, в нього додають згущувачі та стабілізатори.
Про те, що на вітчизняному ринку нині багато підробок, свідчать і дослідження центру експертиз "Тест". Ця установа за 2009-2010 роки тричі тестувала якість сметани. Загалом експерти перевірили 30 зразків продукції. Відвертим фальсифікатом виявилась третина пере?ві?реного! В складі цих продуктів експерти знайшли немолочний жир. Траплялось, що в сметані й зовсім не було молочного жиру, його заміняв рослинний.
- Так, сметану часто фальсифікують, - констатує президент Центру незалежних експертиз "Тест" Валентин Безрукий. - Саме тому ми час від часу повертаємось до цього продукту і перевіряємо його якість. Цього разу для дослідження взяли 7 зразків сметани жирністю 20%. До речі, гадаю, багато споживачів звернули увагу на те, що на деяких етикетках зазначено незвичні цифри, які вказують на жирність продукту. Приміром, замість звичних 20% жирності на пакуванні бачимо цифру 21%. Невже цей продукт справді на 1% жирніший і невже ТАКЕ підвищення жирності вагомо впливає на його смак?! Насправді, все значно простіше. Формування ціни за стандартної жирності продукту частково контролюється державою, а як тільки відсотки стають більшими, тобто нестандартними, держава вже не може впливати на його вартість. Це дає можливість виробникові міняти цифри на ціннику тоді, коли він вважатиме за потрібне.
Неприємне порівняння
Як уже зазначалось, в останньому дослідженні, проведеному центром "Тест", "брало участь" 7 зразків сметани вітчизняного виробництва: "Літній день", "Біла лінія", "Живія", "Веселий молочник", "Простоквашино", "Яготинська" та "Мої корівки. Селянська". Вже звично тестування розпочалось із вивчення маркування й пакування сметани. Цей продукт фасують у пластикові стаканчики або в поліетиленові пакети. Оскільки останнє пакування не дуже зручне у використанні, то за його "м'якість" експерти замість "відмінно" поставили "добре". Адже традиційно якість продукції оцінювали за п'ятибальною системою.
Щодо маркування в експертів запитань не виникло. На етикетці сметани мають бути найменування й координати виробника. Це обов'язково, оскільки якщо трапляться якісь неприємні сюрпризи, споживач має знати, кому висунути претензії. Також на етикетці повинна бути назва самого продукту і його склад, кінцева дата споживання або ж дата виробництва і термін придатності, умови зберігання. Інформація про харчову й енергетичну цінність продукту - обов'язкова.
Чи не найважливіший для більшості споживачів етап - лабораторні дослідження. Нагадаємо, сировиною для виготовлення справжньої сметани є нормалізовані пастеризовані вершки - жирова частина молока, отримана сепаруванням. Жирність сметани може коливатись від 15% до 40%. В цьому тестуванні "брали участь" чотири зразки жирністю 21% і три - жирністю 20%. І тут криється головна "хитринка" виробників, які хочуть сфальсифікувати продукт. Адже дорогий молочний жир можна підмінити дешевшим рослинним. Тому в лабораторії фахівці акцентували увагу на тому, із якого жиру виготовили сметану. Цього разу всі "учасники" виявились справжніми. Не було проблем із жирністю продукту. Крім того, всі 7 зразків перевірили на наявність в них антибіотиків та інших інгібіторних речовин. І з цим випробуванням вони добре впорались.
Цікаво, що нещодавно в ДП "Укрметртестстандарт" теж перевірили вітчизняну сметану низки торгових марок: "Слов'яночка" (15% жиру), "Простоквашино" (15% жиру), сметана (20% жиру) від ПАТ "ЖЛК-Україна", "Молочна компанія" (15% жиру). Результати цих досліджень виявились не такими райдужними. Так, із чотирьох перевірених зразків у сметані "Молочна компанія" фахівці знайшли 85% молочного жиру і 15% рослинного. І це ще не все. У цього ж продукту виявили бактерії групи кишкових паличок (коліформи). А ще замість заявлених 15% жиру в сметані жирність була 12,5%. Ці ж бактерії експерти виявили у сметані 20% жиру від ПАТ "ЖЛК-Україна", а її жирність була замість вказаних 20% на рівні 19,5%.
Щодо мікробіології "учасників" дослідження, яке проводив центр експертиз "Тест", то результати перевірки порадували. На цей раз зауважень не було до жодного із семи зразків. Із небажаних мікробів у цих "піддослідних" шукали мікроби кишкової палички - на щастя, їх не виявилося. Усі зразки достойно впорались і з перевіркою на корисні мікроорганізми. Оскільки сметана - продукт кисломолочний, для його виробництва використовують закваску із комбінації культур молочнокислих бактерій, підбираючи штами з приємним смаком та ароматом, що утворюють трохи в'язку сметаноподібну консистенцію без виділення сироватки.
Щоб блищала як глянець
Не забули фахівці "Тесту" звернути увагу і на консистенцію продукту. Зовні сметана має бути однорідною з глянцеподібною поверхнею.
- Справжня сметана може мати поодинокі бульбашки, - каже Валентин Безрукий. - А її колір повинен бути білим з кремовим відтінком, рівномірним по всій масі. Запах та смак - чистими, кисломолочними, з присмаком і запахом пастеризації. Сторонніх присмаків та запахів у сметані не повинно бути.
Та з цим випробуванням упорались не всі "піддослідні". У "Простоквашино" смак виявився гіркуватим з дріжджовим присмаком, а запах - з "кислим" відтінком. Невиражений, тобто прісний смак з'являється у сметани, якщо використовується недоброякісна закваска або при надто низьких температурах сквашування. А от кислий смак - при порушенні температури зберігання і переквашуванні. Головний недолік консистенції кисломолочних продуктів - виділення сироватки, котра з'являється при використанні недоброякісної сировини і недотриманні технологічного режиму.
Найпоширеніший дефект сметани - рідка консистенція. Причина - її недостатня зрілість. Також рідкою консистенцією може "грішити" продукт з малою кислотністю чи жирністю. Якщо сметана дуже свіжа і не витримана при низьких температурах, навіть за нормальної жирності вона буде рідкою. Окрім того, купуючи цей кисломолочний продукт, варто пам'ятати, що консистенція залежить від температури продукту: якщо витягти сметану з холодильника, вона буде густішою, коли нагріється до кімнатної температури - рідшою.
Купуючи сметану, фахівці радять дивитись на термін її зберігання та на прилавок. Якщо продукт стоїть не на прилавку з охолодженням, а біля нього, тоді краще відмовитись від покупки. Адже поки сметана чекає свого холодного місця, в ній може зіпсуватись мікрофлора, а це вже небезпечно для здоров'я.
ГОСПОДИНІ НА ЗАМІТКУ
Рецепт молодості від стародавніх греків
У наш час, коли народ уже не знає, де сховатися від технологічного прогресу, який панує і в харчовій промисловості, ми все частіше згадуємо про їжу, яку вживали наші предки. Один із таких продуктів - сироватка. Саме вона не тільки корисна, а ще й коштує недорого. В магазині літр сироватки обійдеться в майже 2 грн. Проте винахідливі господині переконують, що краще цей корисний продукт робити самому. Адже підприємливі виробники і цей нехитрий продукт фальсифікують.
Так от, ще в Стародавній Греції вважалось, що сироватка є ефективним заспокійливим, зміцнювальним засобом, який можна використовувати при дизентерії, захворюваннях шкіри, отруєннях тощо. Сучасні вчені побачили нові корисні якості цього продукту. Він допомагає при неврозах і стресах, сприяє нормалізації нервово-психологічного стану людини. Крім того, це джерело вітамінів, а також засіб для профілактики серцево-судинних захворювань.
- Сироватка - один із найменш калорійних молочних продуктів, її калорійність майже втричі менша, ніж у молока, - переконує дієтолог Оксана Маришенко. - А оскільки сироватка може збуджувати секрецію травних залоз, її краще вживати при гастриті з пониженою кислотністю. Попри це сироватка сприяє нормалізації і оздоровленню мікрофлори кишківника.
Щоденне вживання літра молочної сироватки задовольняє 2/3 добової потреби організму в кальцію, 80% - у вітаміні В2.
Основна частина сухих речовин молочної сироватки - це лактоза, молочний цукор. Лактоза - "оптимальний" вуглевод, який не сприяє утворенню небажаного жиру. Також лактоза нормалізує діяльність шлунково-кишкового тракту. Сироваткові білки - це повноцінні білки, що містять збалансований склад незамінних амінокислот. Тому після приготування сиру не варто виливати сироватку, адже вона обов'язково стане в пригоді.
КОМПЕТЕНТНО
Володимир СЕМЕНОВИЧ,
начальник
науково-дослідного центру випробувань
продукції "Укрметртестстандарт":
- Так ретельно, як молочну продукцію, не перевіряли, мабуть, жодні інші харчі. І хоч на кожному підприємстві-виробнику кисломолочної продукції є своя лабораторія, яка має слідкувати за її якістю, та ця якість часто залишає бажати кращого. І це при тому, що ціна на молочну продукцію в Україні подекуди вже перевищила її ціну в країнах Євросоюзу.
Ми перевіряли різну кисломолочну продукцію. І маю сказати, що в ній не повинно бути штучних барвників і консервантів. Проте в ході перевірки ми їх знаходили. Матеріали після перевірок ми подали до прокуратури, котра виписала припис, відповідно до якого доручено Головному управлінню захисту прав споживачів провести перевірки виробників, які виготовляли неякісну продукцію. Але оскільки в бюджеті грошей на це не виділено, то й перевірки не було проведено. Проте нам усе-таки вдавалось якісь продукти перевіряти за власний кошт, і маю зауважити, що проблеми з якістю в них були. Приміром, головні проблеми сметани - мікробіологія та фальсифікація (заміна молочного жиру рослинним). Також виробники на пакуванні вказують вищий відсоток жирності, ніж є насправді.