Карантинні обмеження, пов’яза­ні з поширенням COVID-19, боляче вдарили по вітчизняній галузі громадського харчування. Під час першого весняного карантину 2020 року всі підприємства зазнали збитків. Як вважають аналітики, з них 50—90% вичерпали фінансові заощадження. Ще більше постраждали заклади громадського харчування України після локдауну навесні цього року.

«Урядовий кур’єр» намагався простежити стан цієї галузі в середині 2021 року та перспективи її розвитку на найближчий час.

Чинники впливу

Як вважає провідний маркетинговий аналітик компанії MOST Неля Онищенко, через зниження дохідності та низьку відвідуваність 2020 року ресторани та кафе стали змінювати пропозиції для споживачів із середнім і вищим від середнього доходами на «середній мінус».

Експерт вважає, що головні чинники, які впливають на розвиток галузі, — рівень доходів населення, зміна орендної плати та інших платежів, поширення звички харчуватися поза оселею, вплив туристичної галузі та зміна споживацьких уподобань щодо кухні.

У 2020—2021 роках зниження доходів населення не сприяло збільшенню попиту на послуги закладів громадського харчування.

«На початку 2020 року розвиток ринку комерційної нерухомості характеризувався зростанням попиту у зв’язку зі збільшенням кількості закладів громадського харчування. Щорічний приріст орендної ставки в середньому становив 20% в закладах у центрі міста або в місцях з великим людським потоком і 10% — у віддалених і спальних районах. Згідно з дослідженнями, ціни продажу в доларовому еквіваленті на нежитлові приміщення у першому кварталі 2020 року поступово знижувалися на 4,39% на кінець кварталу, а у другому кварталі, незважаючи на карантин, почали зростати — приріст становив 6,24%», — зазначає аналітик.

2021 року цей показник не змінився. Збільшення ставок орендної плати в умовах жорсткого карантину та в періоди його послаблення не могло позитивно вплинути на розвиток галузі. Чимало закладів не пережили цього й зачинилися.

Справді, українці почали більше працювати й витрачати менше часу на приготування їжі. До кризи тренд замовлень їжі з кафе та ресторанів набував неабиякого розвитку, що сприяло розвитку закладів типу «бістро». Проте з початком карантину кількість таких замовлень різко пішла на спад, адже чимало фахівців компаній стали працювати вдома і там харчуватися, готуючи їжу власноруч.

Ресторани та кафе — невід’ємна частина туристичної інфраструктури. І стрімке падіння туристських потоків в Україну у 2020—2021 роках теж негативно вплинуло на розвиток галузі громадського харчування. Однак нині ці показники поступово збільшуються.

Місце вибулих заступили нові

Однак і цього року, надто після чергового локдауну, галузь не може оговтатися від проблем. Згідно з інформацією Опендатабота, за період весняного локдауну 2021 року кількість ресторанів, які працюють в Україні, скоротилася на 14%, а їхній товарообіг — на 12%. Ресурс повідомляє й інші цифри: після закінчення локдауну відкрилося лише 2% ресторанів, їхній товарообіг зріс на 2%.

Хоч президент Української ресторанної асоціації Сергій Трахачов називає ці цифри нісенітницею: «Криза вдарила по нас дуже сильно. Проте скажу так: відкрилися всі ті, хто міг відкритися. На місце попередніх власників бізнесів та підприємств прийшли нові, й таких теж чимало. Для кого пандемія не була таким великим ударом і хто працював в інших галузях, вирішили відкрити ресторани та кафе».

Отже, ринок потроху оживає. Проте експерт із сумом зазначає, що такої кількості об’єктів громадського харчування, які закрилися 2021 року, не було в жодну з економічних криз, що їх переживала Україна.

Називає Сергій Трахачов і ще одну дуже велику проблему ринку: небувала нестача персоналу після закінчення локдауну: «Коли зняли карантинні обмеження, ми побачили величезні проблеми з людьми. Тобто ресторани, бари, кафе, кав’ярні, які знову відкрилися, не можуть знайти персонал. Оскільки люди поїхали до Польщі та інших країн, пішли в інші галузі. Зрозуміло, що там заробітні плати вищі, ніж в Україні. Тобто нині можемо констатувати величезний брак кадрів у ресторанній галузі».

Нині у ресторанних закладах не вистачає кухарів, офіціантів, барменів та інших працівників. Чимало з них перейшли працювати в інші бізнеси.

За інформацією Української ресторанної асоціації, фактично кожен ресторанний заклад має вакансії на рівні 15—30% загальної чисельності персоналу. Щоб заповнити їх, ресторани та кафе готові наймати на роботу людей без відповідного досвіду та ще й піднімати заробітну плату. Отже, у безробітних є непоганий шанс не лише знайти роботу, а й отримувати чималу платню.

Орендодавці хочуть упевненості

Є й інша вагома причина. Ресторатори заявляють: в орендодавця немає впевненості, що є сенс здавати в оренду приміщення саме під ресторанний бізнес, оскільки його постійно закривають.

Тому власник мережі ресторанів «Мафія» Тарас Середюк вважає, що у перспективі впродовж пів року половина ресторанів не виживе, адже тиснуть і орендодавці, і держава, зокрема податкові органи.

За словами співвласника мережі ресторанів «Світова Карта», «СушіЯ», «Будда Бар» Геннадія Медведєва, рестораторів турбують питання санітарних перевірок.

«У зв’язку з пандемією є ризик, що вони можуть повернутися восени, і тиск на підприємства посилиться. На нас, можливо, чекають нові правила НАССР (нова система аналізу ризиків, небезпечних чинників та контролю щодо приготування їжі та за продуктами харчування). А дотримуватися їх у нинішніх умовах неможливо», — вважає експерт.

Мабуть, на Україну очікує новий локдаун восени. Тоді, прогнозують лікарі, буде нова хвиля захворюваності на COVID-19. Саме її й побоюються ресторатори, адже всі проблеми повернуться.

«Тоді й буде оптимізовано людські ресурси. Без підтримки держави малий бізнес не витримує фінансового навантаження з оплати праці персоналу ніде у світі. Ресторатори в європейських країнах отримують неабияку допомогу від держави. В Україні це питання пробуксовує», — зазначає Сергій Трахачов.

Експерт просить органи влади не забувати, що в українській індустрії громадського харчування працює майже мільйон фахівців. Беручи до уваги їхні родини, можна сказати, що три мільйони людей пов’язані з нею. Тому треба враховувати інтереси ресторанного бізнесу. Звісно, наша держава не така багата, як європейські, і не в змозі надавати щедру допомогу рестораторам, як, приміром, у Франції чи ФРН. Але треба ретельно продумати певні кроки, щоб новий локдаун не так боляче вдарив по галузі та людях, які в ній працюють.