На південному заході Ізраїлю виявили «фабрику» з виробництва гарума – одного з найдавніших соусів, мабуть, такого ж популярного в Римській імперії, як зараз майонез або кетчуп у наш час. Робили гарум з дрібної риби, і запах він мав, мабуть, не дуже приємний.
Цистерни для виготовлення гарума відкрили під час розкопок в Ашкелоні, повідомляє ізраїльське видання Haaretz. На жаль, майже ніяких подробиць про знахідку (крім фотознімків), воно не наводить. Датування називається тільки приблизне – «майже 2 тисячі років тому». Відзначається, що в письмових джерелах збереглися відомості про єврейський гарум, але сліди його виробництва знаходять рідко. Крім того, видання підкреслює, що цистерни розташовані в двох кілометрах від стін стародавнього міста, передбачається, що це пов'язано з сильним запахом соусу.
Найчастіше гарум робили з хамси, тунця або скумбрії. Рибу складали в кам'яні ванни, солили і залишали дозрівати під сонцем, час від часу перемішуючи. В процесі ферментації на поверхні рибної пасти накопичувалася прозора рідина – це і був гарум. Його відціджували і розливали в невеликі амфори з вузьким горлом.
У гарум могли додавати оцет, сіль, оливкову олію або вино, а також інші спеції. Соус був дуже популярний – збереглися древні кулінарні книги, які свідчать про те, що він входив до складу більшості римських страв. Часто його використовували замість солі, яка в давнину була досить дорогою. Вважалося, що гарум мав лікувальні властивості – ним навіть лікували декілька захворювань.
Вчені вважають, що гарум сприяв поширенню стрічкових черв'яків виду широкий лентец (Diphyllobothrium latum). Його цисти гинуть при термічній обробці, але не при ферментації риби, яка лежить в основі виробництва римського соусу.
У наш час аналогічні за способом виготовлення соуси відомі в культурах Південно-Східної Азії. Схожий соус використовують в японській кухні.
Орест ГОРЯНСЬКИЙ
для «Урядового кур’єра»