ЕКСПЕРТИЗА

Як відрізнити якісний продукт від фальсифікату

Кориснішого продукту на сніданок, ніж сир, годі й шукати. Його цінують за білок, жир, мінеральні речовини, особливо кальцій і фосфор. Усі ці «корисності» переходять у сир з молока і легко засвоюються організмом. Ось тільки чи справді сучасний кисломолочний продукт настілький  якісний, як колись, дізнавався «Урядовий кур’єр».

Перед тим, як купити сир, потрібно уважно ознайомитися з маркуванням. Фото Олександра ЛЕПЕТУХИ

Частка рослинних олій

Попри щорічне зменшення кількості корів у господарствах, різноманітної кисломолочної продукції на полицях магазинів менше не стає. Напрошується банальне запитання: з чого ж виготовляють масло, сири, йогурти та іншу смакоту? Річ у тім, що не всю кисломолочну продукцію виготовляють із коров’ячого молока. Деякі кмітливі виробники вправно заміняють його пальмовою, кокосовою та іншими оліями. Цей вид сировини в закупці дешевший і його дефіциту на ринку аж ніяк не спостерігається.

В Інтернеті – сила-силенна пропозицій від постачальників цих, з дозволу сказати, домішок. Підштовхує українців до думки, що не всю «кисломолочку» виготовляють з молока, й те, що торік Україна імпортувала 280 тис. тонн пальмової олії, це становило 87% усього обсягу імпорту масел у країну.

Випадок, який трапився з киянкою Наталією Івановою, лише підтверджує підозри багатьох споживачів. Так, кілька місяців тому вона вирішила скинути зайві кілограми і вдалася до сирної дієти. Згідно з рекомендаціями, Наталя вживала низькокалорійний коров’ячий сир. Щоправда, після кількох тижнів вона помітила, що не тільки не схудла, а ще й потовстішала на кілька кілограмів. Як це може бути, адже вона вживала такий корисний продукт?

З цим питанням вона звернулась до дієтолога і фахівець розкрила їй правду. Скорше сир, який їла Наталя, виготовлений з немолочних жирів, які важче спалюються. До речі, купувала киянка сир на ятці неподалік від будинку.

Дієтолог порадила Наталі купувати сир від відомих виробників і в супермаркеті, а перед купівлею уважно вивчати маркування продукту. На переконання фахівця, більшість українських виробників все-таки виготовляють сир з коров’ячого молока. І не тому, що дбають про споживачів, а тому, що це невигідно з фінансової точки зору. Додавати рослинні олії в масло чи згущене молоко значно прибутковіше, ніж у сири.

Також купуючи цю корисну смакоту, потрібно подивитись на термін її придатності. Адже молочні продукти, до того ж високобілкові, швидко псуються, особливо при неправильному зберіганні. Такі нехитрі поради допоможуть зорієнтуватись покупцеві на місці. Адже зазирнути всередину пачки і дослідити сам продукт вони ніяк не зможуть.

Правильна методика

А ось експерти, на відміну від звичайних споживачів, можуть ще й зазирнути всередину. І не просто зазирнути, а здійснити чимало різноманітних маніпуляцій, щоб дізнатися: чи, бува, немає там кишкової палички або інших небезпечних бактерій?

Відразу хочеться наголосити, що для виготовлення сиру потрібно передусім коров’яче молоко. Воно може бути нормалізованим або сумішшю із цільного та знежиреного молока. Нежирний сир виготовляють із знежиреного молока. Сир можна приготувати двома способами — кислотним та кислотно-сичужним. При кислотному способі в молоко, яке попередньо пастеризують, додають закваски чистих культур молочних бактерій. Приблизно через шість годин у молоці утворюється згусток, а потім відділяють сироватку. Сир пресують, охолоджують і фасують. Для прискореного відділення сироватки від сиру згусток трошки підігрівають. Цей метод приготування знайомий багатьом господиням, які в домашніх умовах робили сир.

У процесі приготування сиру кислотно-сичужним методом, крім молочнокислих бактерій, у молоко додають сичужний фермент, а також хлористий кальцій. Так згусток стає густішим і сироватка краще відокремлюється.

А от зернистий чи зернинний сир отримують у дві стадії. Спочатку зі знежиреного молока кислотно-сичужним способом отримують сир. А потім отриманий згусток розрізають на дрібні кубики, відокремлюють сироватку, зерно промивають холодною водою, обсушують і змішують з підсоленими вершками.

Маємо те, що маємо

Так повинно бути, а що ж насправді відбувається з улюбленим продуктом? Відповідь на це запитання знають фахівці Центру експертиз «Тест». Нещодавно вони провели дослідження дев’яти торгових марок сирів: «Гурманіка», «Простоквашино», «Яготинський», «ЗвениГора», President, «Віта», «Премія», «Щодня», «Добриня». Як бачимо, у дослідженні «брали участь» лише добре знайомі більшості з нас вітчизняні виробники.

— Ми не вперше перевіряємо сир, — каже президент Центру експертиз «Тест» Валентин Безрукий. — Попередні тестування показали, що в цього продукту є «проблеми» з мікробіологією, а також виробники полюбляють фальшувати сир, додаючи в нього немолочні жири. Тому цього разу особливу увагу приділили мікробіологічним показникам, а також ідентифікації жирності сиру. Проте не забули і про вивчення маркування та пакування і, звісно, продегустували продукт.

До пакування продукції зауважень в експертів не було. Щодо маркування, то більша частина інформації на продукті з назвою «Добриня» нанесена дрібним шрифтом. Виробники сиру «Яготинський» рекомендують його зберігати 5 діб із дати виробництва, от тільки цієї дати на пакуванні не було, проте є кінцевий термін реалізації. Тому в споживача може виникнути резонне запитання: навіщо взагалі було цю пораду писати?!

Цікавинки є і в маркуванні «Премія» та President: вони чомусь іменуються «сирним продуктом». А це некоректно для справжнього, судячи з його складу, сиру. Адже сир — це кисломолочний продукт, а сирним продуктом заведено називати твердий сир, у який додають олії. Тому коли виробник іменує свій сир сирним продуктом, то сам собі шкодить.

Одна з найдорожчих складових сиру — жир, тому виробники інколи під маркою жирного продають менш жирний продукт. Так економлять. Ці проблеми виявились у сиру «Добриня». Замість обіцяних 9% в ньому було всього 7,9%. А в сирі «Щодня» — навпаки: на етикетці вказано 9% жиру, фактично виявилось 9,8%. Цьому виробнику можна й пробачити таку помилку. А ось що приємно здивувало експертів — відсутність у продукції немолочних жирів.

Оскільки сир — кисломолочний продукт, у ньому повинні бути «правильні» мікроорганізми: молочнокислі бактерії. Проте можуть міститись і небажані, приміром, уже добре нам знайома кишкова паличка й дріжджі. На присутність цих мікроорганізмів експерти теж звернули увагу й визначили, що з цим завданням усі «піддослідні» чудово впорались. А ось кишкову паличку виявили у двох зразках — «Щодня» та «Віта». Щодо дріжджів, то перевищення їх кількості зафіксували у сирах «Премія» і «Добриня».

Не останню роль у виборі сиру відіграє його смак. У стандарті на цей продукт прописані такі вимоги: колір білий або з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі, консистенція м’яка, розсипчаста або мастка. Смак і запах мають бути характерними, кисломолочними, без стороннього присмаку та запаху.

До вад сиру зараховують кислий смак, який з’являється під час переквашування сиру або його зберігання за підвищеної температури. Нехарактерний для сиру смак і запах виникає тоді, коли в ньому розвиваються сторонні мікроорганізми, через порушення санітарних умов на виробництві. Якщо в сирі  інтенсивно розвиваються дріжджі, тоді в запахові та смакові відчуватиметься їхній відтінок. Груба і суха консистенція виникає у сиру при підвищеній температурі, нагріванні згустка і надмірній тривалості цього процесу.

Загалом усі «учасники» тестування  впорались із випробуванням смаком. Єдиний сир, у якого смак був кислий, з гірчинкою — «Щодня».

КОМПЕТЕНТНО

Ігнат МАТАСАР,
завідуючий відділенням гігієни харчування
і безпеки їжі Центру радіаційної медицини
Академії медичних наук України:

— Відразу хочу заспокоїти українців, які полюбляють домашній сир: цей продукт допоки не належить до тих, які часто фальшують. Особливо коли йдеться про великі підприємства. Їм це не вигідно, тому більшість продукції можна сміливо їсти і не боятися, що в її складі є олії. Зазвичай у молоко, для того щоб воно швидше закисало, додають штучні речовини. До речі, сільські господині, які виготовляють сир удома, теж обізнані з технологіями пришвидшення скисання молока, тому ці ферменти активно купують.

Тобто сир роблять з коров’ячого молока, щоправда, додають у нього ферменти, щоб воно швидше скисло. Кокосову олію виробники додають для отримання масла, адже його продають дорожче. Тому якщо виробник фальшуватиме продукцію, то це будуть продукти, дорожчі за звичайний сир. Підприємці ризикують заради вигоди, але якщо вона незначна, то й ризик не виправданий.