Слово леквар, добре відоме на Закарпатті, увійшло в українську через посередництво словацької й угорської мов (уг. lekvбr — повидло, мармелад), в які їх було запозичено з німецької. Леквар — дуже густе повидло, виготовлене шляхом довгого уварювання слив без цукру. Це один з найулюбленіших і найпоширеніших серед місцевого населення продукт.

Поповнення ковчега смаку

Унікальна традиція приготування сливового леквару привернула увагу учасників проєкту віртуального музею гастрономічної спадщини «Вітрина Закарпаття», що його підтримує Український культурний фонд. Завдяки їхній ініціативі цю традицію визнано елементом нематеріальної культурної спадщини України.

Учасниця цього проєкту Людмила Козловська розповідала: «Торік із липня разом з добором в експедиціях певних старовинних страв ми підібрали ще й певні види рослин, тварин, продуктів, які зникають. Ідеться про ті з них, які можна внести у світовий депозитарій з назвою «Ковчег смаку». Це своєрідна Червона книга, до якої потрапив і сливовий леквар».

Традицію приготування сливового леквару, яку й нині не списали в кулінарний архів у закарпатських селах, виокремлює тривалість процесу: по двадцять і більше годин (залежно від маси продукту) треба чергувати біля казана над відкритим вогнищем, помішуючи вариво.

«Винагорода — продукт, який не трапляється більше ніде у світі. Саме це оцінили експерти, які підтримали нашу пропозицію вписати традиційний спосіб приготування леквару до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. До речі, в цьому переліку є ще кілька елементів із Закарпаття: гуцульська овеча бринза, шовдар (закопчена свиняча нога) і лозоплетіння в селі Іза.

Мідний казан не можна замінити

Про день приготування леквару заздалегідь домовляються родичі та сусіди. Із самого ранку приносять миті сливи і вибирають із них кісточки. Першу порцію засипають у казан на вогнищі, яке тим часом розклали чоловіки. Поступово казан наповнюється новими порціями слив, і весь його вміст постійно хтось перемішує. Тоді звучать життєві історії, які траплялися із присутніми, бувальщини, пісні. Обідають разом, а після заходу сонця чергові біля кострища залишаються на «вечірки».

Жителька села Бене на Берегівщині приватний підприємець Чілла Аніцка-Гододі готує леквар з майже двох десятків видів фруктів. «Спогади, як ми готували леквар у дитинстві, гріють душу. І що більше нас, то краща була атмосфера. Пригощалися, спілкувалися. Кожне таке приготування згадується як дуже добре проведений час».

Нині, коли пані Чілла готує леквар, то всипає в казан до 100 кілограмів слив. Готує разом із чоловіком і сином. Приходять допомагати свекруха і дядько з родиною.

«Одна з головних вимог — варити у величезному мідному казані, — додає Чілла Аніцка-Гододі. —  У такому посуді варити складніше, адже слід постійно перемішувати, щоб вариво не підгорало. Леквар насичується димом і виварюється набагато швидше, ніж у каструлі. Леквар з казана виходить густішим і смачнішим».

Багато газдинь із Берегівщини продають продукт на фестивалях леквару в селі Геча. Таких фестів було вже одинадцять.

Невибагливий і корисний

Смакуючи леквар, у розмовах з учасниками з’ясував, що смак у нього не завжди однаковий. Він залежить від умов, у яких дозрівають фрукти, їх смаку та якості. Вважається, найкраще підходить угорка. Це єдине повидло, яке не треба консервувати і навіть закривати.

«Завжди зберігали леквар у глиняних глечиках, і накривали тільки газетою, щоб був доступ повітря, — додає Чілла Аніцка-Гододі. — Його можна зберігати як завгодно довго, і з часом продукт стає тільки твердішим. Через три-чотири роки його можна різати ножем. Сливовий леквар не потребує цукру, не містить синтетичних ароматизаторів, консервантів і барвників, корисний для діабетиків».

Внесення традиції приготування леквару до Національної нематеріальної культурної спадщини, на думку Людмили Козловської, має вигоду для громад: «Гастрономічна спадщина — вагомим туристський магніт. Якщо про цю традицію більше говоритимуть, то й туристи прагнутимуть потрапити туди, де його готують, — міркує Людмила і застерігає: — Остерігайтеся підміни справжнього, приготованого дідівським способом леквару ерзац-продуктами — тими, які готують із застосуванням цукру і смакових добавок. Їх на ринку чимало, і вони псують імідж продукту, який ми пропагуємо».