ЗА ВУХА НЕ ВІДТЯГНЕШ

Українська національна кухня добре збалансована за кількістю жирів, вуглеводів, білків

Валентина БОРИСЕНКО,
завідувач відділу Національного
науково-дослідного інституту
українознавства та всесвітньої історії,
доктор історичних наук, професор

Літопис ХІ–ХІІ століття зберіг для нас слова Володимира Мономаха, якими мудрий князь повчав українців: «Найбільше шануйте гостя, звідки б він до вас не прийшов: простий чи знатний, чи посол; якщо не можете пошанувати його дарунком, то пригостіть його їжею і питвом, бо він, мандруючи далі, прославить вас у всіх землях доброю чи злою людиною…»

Варто завважити, що в умовах глобалізації провідною світовою тенденцією є максимальна увага до збереження розмаїття культур, щоб світ і надалі нас радував духовним багатством різних народів. Україна поки що стоїть тільки на порозі цієї тенденції і добре, що люди починають розуміти важливість збереження національних традицій, які є частиною світової цивілізації.

Їжа від трипільців

Витоки формування національної кухні цілком можна віднести до часу давніх цивілізацій на території України, зокрема і до трипільської культури, яка існувала 7000–5000 тисяч років тому. Є ще багато нез’ясованих фактів щодо функціонування цієї цивілізації, але переконливими доказами археологів є те, що трипільці займалися хліборобством і скотарством. Культура їхня мала тривалий час існування — 2600–2700 років, займала величезну територію між Південним Бугом і Дністром, Придніпров’я. Не могло не відбутися успадкування такої галузі, як їжа від трипільців, їхніми наступними спадкоємцями. Трипільці висівали такі злакові культури, як пшеницю, ячмінь, просо, бобові культури, а також розводили велику рогату худобу, свиней, кіз і овець, займалися мисливством та рибальством. Звісно, ми не маємо рецептів приготування ними їжі, а також населенням інших протослов’янських культур. Але, за археологічними знахідками, вони мали куполоподібну піч, велику кількість гончарних виробів, тож ми можемо зробити припущення, що трипільці готували страви способом варіння, тушкування та випікання з борошна, насамперед коржі, які використовувалися пізніше українцями як у повсякденній, так і ритуальній їжі, зокрема коржі з маком «шулики» на свято Маковія, коржі зі сливами, грушами на інші осінні свята. Як правило, ритуальна їжа має глибоке коріння і використання пшениці та ячменю для приготування куті-колива, гороху, риби на поминальних стравах та на Святвечір свідчить і про давнє походження цих страв. Горох відомий на території Європи більш як 10 000 років. Трипільці також використовували в їжу молочні та м’ясні продукти, велика кількість кісток риби у розкопаних поселеннях засвідчує вживання в їжу страв із риби, якої на території України було завжди вдосталь, чого не можна сказати про сучасний стан.

На Поліссі люблять деруни, а буковинці — бануш

Якщо говорити про традиційну українську кухню, то вона має справді багату історію. Їжа, як складова традиційної культури кожного народу, базується на господарсько-культурному типові. На території України протягом тисячоліть основним напрямом розвитку був хліборобсько-тваринницький. Оскільки Україна має чотири основні ландшафтні зони: лісостеп, степ, гори і полісся, відповідно формувалися локальні особливості, продиктовані превалюванням господарсько-культурного типу. У степовій і лісостеповій зоні переважаючими були землеробство і тваринництво, допоміжними — рибальство, мисливство, пасічництво. У гірській і лісистій смузі на перше місце виходило тваринництво, бо недостатньо було орної землі, але були чудові пасовища. Допоміжними в цій зоні було рибальство, мисливство, збиральництво, пасічництво. Збиральництво як найдавніший господарсько-культурний тип зберігається частково до наших днів в Карпатах і на Поліссі, що дало змогу розвинути цілий комплекс українських страв і напоїв з грибів та ягід. Характер і специфіка харчування залежать від основного та допоміжного занять населення, культурно-побутових традицій. Так, на Поліссі переважають у раціоні харчування картопляні, рибні, ягідні, грибні страви. Це різноманітні картопляні млинці-деруни, які випікають як із самої лише картоплі з додаванням яєць та невеликої кількості борошна, так і деруни із сирною, м’ясною, грибною начинкою.

У Карпатах переважають страви м’ясо-молочні та ягідні, грибні супи, бринза, солонина, копчене м’ясо, киселі, киселиці. Тут, як і на Буковині, вживають чимало страв із кукурудзяного борошна, найпоширеніші — мамалига та бануш. Самі назви свідчать про запозичення страв від сусідів.

На території Середньої Наддніпрянщини, Полтавщини, Слобожанщини найпопулярніші борошняні та круп’яні страви. Це різноманітні млинці з начинкою і без неї, каші, вареники, коржі, лемішки, галушки, пиріжки. Давніші — кваша, сластьони, стовпці, путря, зубці, саламаха. Пригадаймо ці страви, як їх знав класик української літератури Іван Котляревський:

І ласощі все тілько їли,
Сластьони, коржики, стовпці,
Варенички пшеничні, білі…

Населення Півдня України до повсякденних каш та борщів додає чимало овочів — кабачків, солодкого перцю, помідорів, моркви, баклажанів та баштанових культур.

Хоч і кострубач, зате з вишнями

Різноманітний асортимент продуктів харчування маємо в лісостеповій родючій зоні Поділля. Тут до споконвічних м’ясо-молочних та овочево-борошняних додається значна кількість фруктово-ягідних страв із яблук, груш, слив, вишень. Це різноманітні киселиці зі слив, кисіль молочний та ягідний, коржі з грушами, сливами, кострубачі з черешнями та вишнями вперемішку (готуються з тіста, замішаного на кислому молоці та яйцях).

Українська національна кухня добре збалансована в кількості жирів, вуглеводів, білків. Вона корисна і смачна. Раніше найбільше вживали конопляну та лляну олію, значно пізніше соняшникову. Здавна існували відмінності в харчуванні різної пори року. Зимова святкова їжа — на Різдво, а за ним на М’ясниці споживали багато м’яса. Знаменита українська печеня, яку готують з свинини, яловичини з додаванням приправ, з грибами. Шинка з свинини, сальтисон готувалися переважно на свята. Запікали в тісті свинячі реберця, що належали до особливих ласощів. А хто не знає, що «на Поділлю хліб на кіллю, а ковбасами тини горожені…»? Ковбаса українська побутувала в кількох видах: це ковбаса, начинена м’ясом з часником, а також товсті кишки, які начиняли гречаною кашею, а пізніше стали додавати й картоплю. Згадується і в колядках, як подарунок за колядку: «Дайте нам ковбасу, додому понесу, дайте кишку, з’їм у затишку…». До часто вживаних можемо віднести і холодець, який ще має локальні назви «гишки», «драглі».

Чимало страв, які поширені та улюблені на усій території України. Це голубці з пшоняною, гречаною, тепер рисовою, овочевою, м’ясною начинкою. Страва має певні локальні особливості у приготуваннях у різних областях щодо начинки, приправи тощо. Не менш улюбленою є тушкована капуста з м’ясом, чорносливом. Вона смакуватиме уболівальникам з Польщі, оскільки також є там поширеною стравою.

Хто проти баби-шарпанини?

Найулюбленішими наїдками українців були й залишаються щоденні рідкі страви. Сподіваємося, що вони сподобаються і нашим гостям з багатьох країн світу. Серед них найголовніший борщ-господар. Має багато різновидів. Окрім борщу, українці здавна готували різноманітні грибні, рибні, горохові, гречані, квасолеві супи, а також капусняк, огірочник, зелений борщ, сирівець. Як тут знову не згадати І. Котляревського, який писав: «Як три деньки не поборщуєш, на серці замоторошнить…»

Не лише для гостей Євро-2012, а й загалом для збереження популяризації української національної кухні варто відновити рецепти призабутих нині багатьох запіканок з сиру, макаронів, риби. Одна з улюблених в Україні у минулих століттях була «баба-шарпанина». Її готували з подрібненої і відділеної від кісток риби, присмачували підсмаженою цибулькою, заливали пшеничним рідким тістом і ставили до печі. Корисно було б відновити і страви з гречаного борошна та крупи. Це галушки, гречаники, стовпці, гречані пампушки, качка з гречаною начинкою та інші.

Поза сумнівом, тепер в харчуванні українців значне місце посідає картопля, яка за останні два століття стала важливим компонентом багатьох страв і має багато способів приготування.

І хоч українці проявляють інтерес до страв італійської, японської кухні, але соціологічні дослідження показують, що головне місце в них посідають улюблені національні харчі. Жива мрія полтавського сотника «щоб ставки сметаною стояли, а береги були б із каші, трошки з шкварками й на молоці».

Не варто забувати про чудові українські напої, приготовлені з сухофруктів. Це узвар, квас з висушених яблук, залитий березовим соком, сам березовий сік, ягідний кисіль, варенуха, настоянки з вишень, смородини, порічки, чорниці, журавлини. З цих ягід можна готувати морси.

Можна лише побажати нашим рестораторам подивувати гостей багатством української національної кухні.