Вітчизняна ресторанна галузь ще до кризи претендувала на статус лідера розвитку в економіці, витісняючи банківські відділення і бутики преміум-класу з центральних вулиць у містах-мільйонниках. Попри падіння купівельної спроможності, курсову і цінову нестабільність, провідні гравці готові не лише надавати послуги, а й розвиватися, стаючи більш безпечними, прозорими і цивілізованими. Для цього вони просять зрозумілих і розумних правил.
Митниця не дає згоди
У найскладнішій ситуації опинилися гравці, які залежать від імпортних товарів. Їхні труднощі розпочинаються вже на кордоні. У випадку з громадським харчуванням мова нерідко йде про швидкопсувні продукти, а нинішні процедури далекі від блискавичної швидкості. Фінансові питання розмитнення, коли чиновники дивляться на ціну у базі, а не на реальний інвойс, також викликають у кращому випадку здивування. «Для нас дійсно вкрай важливе встановлення простих і прозорих правил ввезення продуктів», – говорить керівник мережі «Сушия» Роман Романчук.
За словами радника IFC з питань харчової безпеки Юрія Зваженка, вже сьогодні на митниці можна спостерігати прискорення технічних процедур для низки продуктів. І, як запевняє друг усіх митників, голова Одеської обласної державної адміністрації Міхеїл Саакашвілі, з його досвіду швидкість проходження товарів може бути ще вищою.
Введений з початку 2015 року 10% збір також не пішов на користь галузі. «Це додаткове навантаження призвело до скорочення цілих категорій імпорту. Я маю на увазі легальний імпорт. При цьому кількість контрабанди, з якою всі героїчно борються, в 2015 році зросла у рази», – ділиться Роман Романчук.
У Кабміні бізнес почули. «Як ми і обіцяли, з 1 січня 2016 року тимчасовий імпортний збір у розмірі 5% і 10%, який допоміг нам стабілізувати платіжний баланс держави, буде скасовано», – повідомив наприкінці минулого року міністр економічного розвитку і торгівлі Айварас Абромавічус.
В оптовому статусі
Окремим головним болем ресторанів залишається тема ліцензування. Наприклад, введення пива у статус алкоголю з 1-го липня 2015. «Відтепер ми не можемо привозити його (пиво – ред.) клієнтові з доставкою, – розповідає керівник мережі «Сушия» Роман Романчук. – А кожен другий гість питає. Чому не можемо возити? Возити зараз можуть лише ті, хто перебуває в статусі оптового продавця алкоголю. Для цього необхідно купувати ліцензію, яка коштує півмільйона гривень». Тобто чи ти перевозиш горілку фурами, чи одну пляшку пива з доставкою клієнту – в обох випадках відтепер потрібна однакова ліцензія.
Та ж сама історія з тютюном. «Під одну гребінку потрапили і ті, хто продає сигарети пачками і блоками, і ті, хто займається елітними сигарами або кальянами», – говорить Ольга Насонова. Як зазначає пан Романчук, у міністерстві це розуміють, обіцяють доопрацювати законопроект і віддати до Ради. «Це дозволить нам задовольнити клієнта, заплатити більше податків. Ідея у тому, що це має давати більше надходжень до бюджету», – роз'яснює він.
Поки ж є інформація лише про скасування ліцензування експорту та імпорту спирту, алкогольних напоїв і тютюну, а також про скасування фінансових санкцій за неподання підприємствами звітів у цій сфері. Решта розумних змін загубилися в коридорах.
Радянські рудименти
Застарілі стандарти – найважча для сприйняття сучасних бізнесменів частина роботи сегменту громадського харчування. Вимога до дрантя, хлорки на кухні, наявності різних виробничих цехів для різних страв, зобов'язання вказувати вихідну масу страви, – все це вганяє у ступор іноземних фахівців, які приїжджають піднімати вітчизняну цілину громадського харчування. Мова не лише про іноземців – бували прецеденти, коли інвестори-новачки, дізнавшись про старі ДЕСТи, просто відкладали свої проекти – до кращих часів.
Взяти хоча б санітарні книжки. Зрозуміло, що вони повинні бути в кожного співробітника закладів громадського харчування, особливо в кухарів. Перевірки повинні проходити всі, але ж вони часто робляться лише на папері. «Книжки замовляють для всього ресторану. Адже ганяти всіх до поліклініки довго, практики договорів з приватними клініками майже немає, – пояснює Ольга Насонова. – Практики проходження диспансеризації в нас немає, ось і виходить, що іноді працюють хворі люди. А це небезпечно – в країні епідемія туберкульозу».
На думку О. Насонової, враховуючи рівень нинішніх медоглядів, їх взагалі краще скасувати і ввести покарання. «Серйозний штраф за допущення хворих до роботи, особливо на кухні. Виник спалах – закриття або штраф у розмірі $ 100 тис. У такому випадку ресторани були б зацікавлені в аналізах та диспансеризації», – каже експерт.
Як пояснює радник IFC з питань харчової безпеки Юрій Зваженко, стара система, яка нам дісталася від СРСР, не лише не дає змоги нашим рестораторам виходити на міжнародні ринки, а й банально нікого не задовольняє з точки зору безпеки. Великі міжнародні мережі давно вже не звертають уваги на ДЕСТи, їхні власні правила жорсткіші. «Ми працюємо за власними суворими стандартами, які набагато жорсткіші, аніж вимоги законодавства. Виконання цих стандартів у кожному ресторані ретельно контролюється з боку компанії за допомогою регулярних перевірок та аудитів», – заявили у прес-службі KFC-Україна. Та ж сама історія і в МакДональдз.
Вітчизняні гравці також працюють над власними стандартами. Так, в середині грудня минулого року Міжнародна фінансова корпорація і мережа ресторанів «Сушия» заявили, що планують у 2016 році реалізувати спільний проект з оптимізації та приведення у відповідність з міжнародними стандартами системи контролю харчової безпеки ресторанів мережі. «Ми хочемо вивести свою систему контролю якості на принципово новий рівень», – пояснив Роман Романчук.
«Результатом цього проекту повинні стати нові стандарти харчової безпеки «Сушия». Ми також сподіваємося, що це стане прикладом для інших компаній галузі», – поділилася своїми очікуваннями керівник IFC в Україні Олена Волошина.
Треба зазначити, що у грудні 2915 Мінекономрозвитку анонсувало скасування 12 776 ДЕСТів, які були розроблені до 1992 року. Проте більшість скасованих ДЕСТів будуть дійсні ще два роки до початку 2018 року для того, «щоб бізнес встиг пристосуватися до нових умов».
Заступник міністра економічного розвитку і торгівлі Максим Нефьодов пояснив, що де-юре держстандарти вже не обов'язкові, але існує імператив щодо їх застосування як у текстах самих ДЕСТів, так і в численних підзаконних актах. Тому багато підприємств де факто продовжували застосовувати держстандарти в обов'язковому порядку. «Відтепер зняття цього зобов'язання затверджено чітко і однозначно», – зазначив він.
Жахи рестораторів
«Санепідемстанція» – кажуть, цим словом свого часу лякали старшокурсників профільних навчальних закладів. Мало хто так страждав від безглуздя і наполегливості найбільш активного контролюючого органу, як представники громадського харчування. Досвідчені учасники ринку досі з жахом згадують свої перші кроки. «У якийсь момент це перетворювалося на пекло. Перші півроку кожен день приходили дві-три контролюючі служби, бо відкрилося нове місце і, можливо, не всі документи встигли зробити тощо, – згадує власник і бренд-шеф власної сім'ї ресторанів Дмитро Борисов. – Все відбувалося таким чином, аби ресторатор або взагалі не отримав дозвіл на відкриття, або «стимулював» інспекторів. І хоча сьогодні і стало значно легше, до ідеальної ситуації ще далеко».
Як відзначає керівник мережі «Сушия» Роман Романчук, те, що СЕС зжила себе, і необхідно було радикально змінити саму філософію роботи цього відомства, стало очевидно давно. «Подібна структура повинна виступати в ролі помічників-консультантів рестораторів. Адже там люди, які є фахівцями, і саме для цього вони і приходять. А от якщо бізнес не слідує рекомендаціям, якщо, тим більше, щось пішло не так, постраждали відвідувачі, ось тоді заклад має бути покараний і покараний жорстко. У такому разі учасники ринку дійсно будуть зацікавлені і у співпраці з такою структурою і у виконанні її порад. У результаті виграють всі – клієнти здорові і задоволені, ресторани позбудуться частини ризиків, а Служба буде ідеально виконувати свою функцію», – вважає Роман Романчук.
До речі, держава почула бізнес. Ще у вересні 2014 року Кабмін ухвалив рішення про оптимізацію системи центральних органів виконавчої влади, яким практично вдвічі скорочується кількість державних контролюючих органів. І на базі Держветфітослужби, Держспоживінспекції та Держсанепідемслужби була створена Державна служба з питань безпеки харчових продуктів та захисту споживачів (Госпродпотребслужба).
Влітку 2015 року призначили керівника, а у вересні затвердили положення про Службу. Більш того, майже одразу її голова Сергій Глущенко зазначив, що робота нового органу буде спрямована на відмову від зайвих контролюючих функцій; консультування та навчання компаній замість їхнього покарання за порушення. «Кожен суб'єкт господарювання бачитиме коли, до кого і який інспектор прийде», – додав він.
Але реальність знову підвела. Навколополітичні скандали призвели до того, що повноцінної роботи Служби допоки немає. І якщо більшість рестораторів працюють в рамках власних стандартів, покладаючись на свою совість, лише думаючи про те, що їм потім скаже правонаступниця СЕС, то відкриття нових закладів без дозволу служби зараз є проблемою.
Окрім того, всі тримають в голові армії інших контролюючих. Але зараз тут справи йдуть простіше. «Є, звичайно, приклади відверто у стилі дев'яностих: якісь корупційні чиновники на локальному рівні діють нахабно і агресивно, відчуваючи свою безкарність. Наприклад, «давайте нам за літній майданчик, інакше ми вас закриємо, – пояснює Роман Романчук. – Проте це просто окремі, нехай і кричущі, кейси».
І тут Верховна Рада має намір ввести до 1 липня 2016 року мораторій на планові перевірки бізнесу. За словами голови комітету ВР з питань промислової політики та підприємництва Віктора Галасюка, мораторій торкнеться 40 контролюючих органів з 51. «Для чого потрібен цей мораторій? Попередній дозволив у 72 рази скоротити кількість планових перевірок і вдвічі – чисельність позапланових», – пояснив він.
За словами В. Галасюка, мораторій на перевірки бізнесу стимулюватиме уряд провести реформу регуляторної системи відповідно до європейських стандартів.
«Скоріше б», – майже в один в голос кажуть ресторатори.
Кухонні кадри
Вчитися на офіціанта? – В більшості така пропозиція викличе подив та сміх. З кухарем ситуація більш оптимістична, але й у цю професію, як заявляють ресторатори, мало хто йде свідомо. А сьогодні відсутність якісної освіти та, як наслідок, абсолютний мінімум професіоналів своєї справи, – реальна проблема для ресторанного бізнесу. Ринок потребує ремісників. «У нас готують технологів, іноді непоганих менеджерів, а потрібні хлопці, які руками можуть працювати», – скаржиться Дмитро Борисов.
Ключова проблема в тому, що навчальні заклади випускають армію профільних фахівців, але вони не підходять галузі. «Нам сьогодні бракує професійної освіти. Хотілося б, аби держава звернула увагу на це питання», – каже Тарас Середюк, співвласник мережі ресторанів Casta і Mafia.
Категорію кухарі отримують в коледжах і так званих «бурсах». «А ось офіціант в нас – неіснуюча категорія, для більшості це проміжний етап у житті, – скаржиться ресторатор. – За кордоном звичним явищем є 60-річний офіціант з 40-річним досвідом роботи, який свідомо та з любов'ю служить професії».
Знайти шеф-кухаря – це катастрофа. «Пошук тямущих хлопців, які хоча б в найближчі 5 років планують займатися цією роботою, займає рік-півтора», – нарікає Д. Борисов.
У «Сушия» зазначили, що теж не дуже розраховують на систему. «У 2015-му ми провели 40 шкіл офіціантів і 66 шкіл кухарів. Ми випустили тисячі фахівців, – розповідає про свої успіхи на освітній ниві Роман Романчук. – От і виходить, що мережа ресторанів за кількістю випускників може потягатися з навчальними закладами. Причому в наших випускників, на відміну від тих, хто приходить прямо з навчальних закладів, знань і умінь вже достатньо для виходу на роботу.
Ринок стикається не лише з проблемою непідготовлених кадрів, але і зі складнощами залучення експертів з-за кордону, у тому числі топ-менеджменту, до ведення бізнесу в Україні. За словами комерційного директора МакДональдз в Україні Євгена Кочетова, процедура отримання дозволів на роботу в Україні для іноземного менеджменту та їхня реєстрація може бути істотно поліпшена і спрощена. «Адже саме залучення досвідчених фахівців з інших країн може дати ті поштовхи до подальшого розвитку бізнесу в Україні, яких ми зараз так потрібуємо», – вважає він.
Тож поки, навіть набравши хороші команди, ресторатори навчають і піднімають рівень професіоналізму своїми силами: відряджають за кордон набиратися досвіду, проводять майстер-класи серед своїх співробітників.
Представники галузі запевняють, що і надалі готові витрачати час і свої сили на розвиток сегменту, але дуже розраховують на власну розумну активність влади, а також на наявність діалогу з нею.
Петро ФІАЛКО, Алла КИЯШКО
для «Урядового кур’єра»
Ми в Google+