ТЕСТУВАННЯ

Що менший термін придатності кисломолочного продукту, то він якісніший 

Хоч новорічні та різдвяні свята залишились у минулому, пам’ять про них все ще жива. Особливо важко забути пишні святкові застілля, про які ще довго нагадуватимуть додаткові кілограми на талії, яких ще кілька тижнів тому не було. Тож із приходом нового року та появою нових кілограмів споживачі змушені починати боротьбу з ними. Допоможе перебороти цю проблему правильне харчування. Тож дієтологи радять споживати й правильні продукти, один із яких — закваска. Проте чи всі закваски, які продають у вітчизняній торговельній мережі, справді якісні, з’ясовував «Урядовий кур’єр».

Без стабілізаторів і згущувачів

Почнемо з того, що не варто плутати йогурт і закваску, оскільки ці два продукти різні. Для того, щоб йогурт був густим і однорідним, в нього додають стабілізатори та згущувачі. Технологія приготування закваски унеможливлює їх використання, а густоту продукту забезпечують бактерії. До складу справжньої закваски повинне входити молоко, молочнокислі бактерії й фруктові наповнювачі.

Порівняно з кефіром закваска повинна містити набагато більше корисних молочнокислих бактерій. Оскільки рівень кислотності цього продукту низький, він має бути «м’якшим» на смак. З іншого боку, кефір не настільки стійкий до температури порівняно із закваскою, оскільки під час виробництва він проходить кислотне (алкогольне) бродіння. Наприклад, якщо кефір поставити на вікно, під прямі сонячні промені, процес активного бродіння продовжиться, в результаті розпочнеться пряме виділення газу — кефір скисне (відбудеться поділ сироватки та білка). Із закваскою такого не трапиться. Вона зберігається набагато краще, ніж ряжанка, кисляк і навіть молоко. А все тому, що велика кількість бактерій, які містяться у заквасці, проводять глибоку ферментацію білка, завдяки чому відбувається загустіння продукту. 

— Щодо закваски вислів «чим більше — тим краще» виправданий, — переконує директор Київського інституту споживчих експертиз Юрій Чорнобривець. — Адже молочнокислі бактерії не зникають в організмі: потрапивши в кишківник, вони починають очищувати його від шлаків, поліпшують роботу шлунково-кишкового тракту.

Споживаючи закваску, і мама і доця матимуть гарний вигляд. Фото Володимира ЗAЇКИ

У пошуках бактерій

Теоретично закваска сама по собі — справді дуже корисний продукт. Виробники стверджують, що корисних бактерій у заквасці набагато більше, ніж у кефірі. Щоб перевірити правдивість цього, експерти закупили в торговельній мережі шість зразків закваски, три з яких були з наповнювачами, — «Злагода», «Яготинська», «Добряна» і три без — «Гармонія», «Простоквашино», «Біла лінія». Усі ці зразки доправили на тестування в акредитовану лабораторію для перевірки фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних параметрів.

Традиційно розпочали експерти з дослідження маркування. Перед тим, як щось купувати, покупцям не зайве буде уважно прочитати написи на етикетці. Перше, на що потрібно звертати увагу, вибираючи молочні продукти, — термін придатності. Адже що він коротший, то натуральніший продукт і менше в ньому консервантів, які подовжують термін придатності. Найкоротшим термін придатності виявився у заквасок «Злагода», «Гармонія», «Яготинська»: їх можна вживати лише протягом семи діб. «Простоквашино», «Біла лінія», «Добряна» мали термін придатності 14 діб.

У лабораторії перевірили фізико-хімічні показники заквасок, тобто масова частка сухих знежирених речовин і сахарози. Результати дослідження показали, що у складі «Гармонії», «Простоквашино», «Білої лінії» недостатня кількість сухих знежирених речовин.

— За результатами мікробіологічних досліджень усі торговельні марки відповідали пред’явленим вимогам, — зазначає Юрій Чорнобривець. — Експерти ретельно дослідили мікрофлору — виміряли кількість молочнокислих бактерій і бактерій ацидофільної палички. Шукали у продукції бактерії кишкової палички, плісняву, дріжджі, а також залишки антибіотиків. За кількістю молочнокислих бактерій майже всі закваски справді виявились кориснішими за кефір. Кількість цих бактерій у п’яти зразках — «Злагода», «Добряна», «Яготинська», «Біла лінія», «Простоквашино» — у сім-десять разів перевищує норму. Єдина закваска, в якої бактерій менше необхідного мінімуму, — «Гармонія». 

Бактерії ацидофільної палички, які також корисні для організму людини, виявили у заквасках «Добряна», «Яготинська». Це може бути бонусом для тих споживачів, у кого є проблеми із травленням.

На жаль, не обійшлося без кишкової палички — ці мікроорганізми знайшли у продукті «Злагода». Цей зразок «відзначився» і в дослідженні щодо наявності дріжджів в неприпустимій кількості, а також залишків пеніциліну. 

Хоч деякі зразки виявилися не дуже високої якості, загалом закваска — корисний, смачний і, що головне — «живий» напій. Після свят він  дуже доречний.