Тернопіль в роки Другої світової війни був ущент зруйнований, тож менше може похвалитися старою архітектурою, як його міста-сусіди. Одначе свою цікавинку має. Краєзнавиця та гід Оксана Ленчук називає яскравою принадою міста давню кухню. І проєкт для мандрівників назвала «Смачний Тернопіль». Втілювати його почали цього року. Туристично-інформаційний центр міста запросив долучатися до гастрономічної ініціативи заклади громадського харчування, господинь обласного центру. Днями підбили перші підсумки. 

Потік туристів зростає

Нині в обласному центрі, за словами начальника управління стратегічного розвитку міста Тернопільської міської ради Юрія Дейнеки, зареєстровано 334 заклади громадського харчування, серед яких чимало піцерій та майже 60 ресторанів. Багато з них пропонують традиційні страви, не прагнуть подивувати особливими чи цікавими смаколиками, трунками. Зате пана Юрія дуже тішить, що цього року ситуація з відвідуваннями міста істотно поліпшилася. Сподіваються, що до кінця грудня за кількістю подорожувальників досягнуть показників, які були до пандемії. COVID-19 став більше на заваді відвідуванню Тернополя закордонними туристами, тому більше приїжджають жителі інших областей нашої країни. 

Міська влада підтримала проєкт «Смачний Тернопіль». Юрій Дейнека запропонував щороку в межах Дня міста організовувати й свято тернопільської давньої кухні.  

Оксана Ленчук запевняє, що місцева кухня минулих століть відрізнялася від традицій інших міст. Адже, як знаємо, Тернопільщина ввібрала до свого складу частини Опілля, Поділля, Волині. Певний слід в її гастрономії залишили польська і єврейська кухні. Прибутки тернопільським рестораціям, корчмам, гостинним дворам приносили й офіцери, солдати, які служили тут у гарнізоні австро-угорської цісарської армії. На їхні потреби і забаганки треба було зважати, отже пізнавати премудрості європейської кухні. Додалися ще й ті обставини, що недалеко від Тернополя лежать Львів і Чернівці, які в часи Габсбурзької імперії були адміністративними центрами відповідно  коронних країв Галичини й Володимирії та Буковини. 

«І ці два міста тиснули на Тернопіль і хотіли з нього зробити глуху провінцію, — зазначає пані Оксана. — Тому тернополяни намагалися виокремитися тим, що їхні страви мали відрізнятися від львівських і чернівецьких. Це засвідчують і друковані рецепти страв. Із середини ХІХ сторіччя і до 1930-х років видавали саме тернопільські рецепти. Збирали їх у Тернополі та навколишніх населених пунктах переважно родини священнослужителів, заможні міщани чи селяни».

Тож  відродити цікаву та особливу давню тернопільську кухню взялися в межах цього проєкту. Керівниця Туристично-інформаційного центру м. Тернополя Ірина Потішна каже, що в центрі раді бачити серед учасників гастрономічної ініціативи «Смачний Тернопіль» заклади громадського харчування міста, господинь, які мають бажання готувати для туристів страви за рецептами минулих століть. Кожному з них вручатимуть спеціальну табличку. Мають на меті зібрати рецепти старотернопільських страв і видати окремою книжкою, вказавши авторство та контакти людини або закладу. Наші прабабусі й бабусі ніколи нічого шкідливого не їли, не готували, все було дуже смачне й корисне. Публікуватимуть у сучасному виданні вказівки, поради, складники для приготування давніх рибних, м’ясних і перших страв, десертів. Не забудуть і про розмаїті напої. 

Давні наїдки та напої

Перші підсумки проєкту «Смачний Тернопіль» підбили днями. Таблички учасників цієї туристичної гастрономічної ініціативи отримали п’ять закладів громадського харчування та господиня-майстриня. Якими ж смаколиками потішили ці першопрохідці відвідувачів? Одна з тернополянок поділилася з готельно-ресторанним комплексом «Женева» власним рецептом приготування штруделя. Цей традиційний виріб з тіста австрійської кухні готували колись чи не в кожному помешканні Тернополя. Проте кожна господиня норовила внести у випічку щось власне, тому ніколи не ділилася рецептом з іншими. У закладі Taverna Jurgen подають до столу млинці-близнюки із сиром. Їх, як каже власник Юрій Дуцик, готували його прабабуся і бабуся. Аби поліпшити смак, в один млинець, крім сиру, додавали зацукровану вишню без кісточки, а в другий — перетертий мак. Ці млинці разом підсмажували та подавали зі сметанкою й поливою. Нині ж додають спеціальну фруктову поливку та м’яту. Оксана Ленчук каже, що такі тонкі коржі з рідкого тіста відомі давно. Є рецепт пирога, який пекли лише чотири рази на рік з тими самими начинками, додавали ще яблуко. Він мав і символічне значення, адже виріб присвячували сонцю та місяцю. Якщо ж об’єднати силу сонця, місяця, землі, то будеш здоровий, щасливий і багатий, вірили наші предки.

Найбільше давніх тернопільських страв і напоїв уже відродило кафе-бар «Три дороги». Там видали навіть стравопис. Читаючи його, хочеться чимось поласувати. Ось приклад приготування кишки, яку їдять не лише українці, а й їхні сусіди. У закладі подають гречану кишку, таємницями приготування якої поділилася пані Поліна із села Чистилів неподалік обласного центру. У її родині впродовж століть передавали цей рецепт, а саму кишку подавали з гостренькими цвіклями (натертим відвареним столовим буряком, а також хроном і прянощами).

У «Трьох дорогах» туриста порадує сало по-старовіцьки, брамбораки (особливі деруни), гречані пироги зі сметаною, карменадлі (відбивні), квашені овочі за рецептом 1930-х років. Коли ж до того всього ще й гальбу гарячого пива замовити або ж почастуватися настоянкою «Від усіх хвороб», то справді буде гурманська насолода.

У минулі століття тернополяни старалися вразити гостей. Ідеться про різні узвари, трав’яні чаї, настоянки на ягодах, травах, корінні, наливки. Старотернопільська ресторація «Леліва» відродила деякі з гарячих трунків, зокрема, знамениту колись «Сметанку тернопільську», якою закінчували в місті урочистий прийом чи гостину. Вона має не менш як десять складників, основний з яких — вершки, тому виготовити її було нелегко.   

Першою господинею-майстринею, яка вирішила долучитися до проєкту «Смачний Тернопіль», стала Марина Яцків. Вона активно подорожує туристськими маршрутами. Під маркою «Країна Ням» вона представила власну випічку. Медівники «Бабцині ромбики» пече, певна річ, за давнім рецептом, що переходить у родині з покоління в покоління. 

Тож ініціатори проєкту відродження давньої кухні прагнуть, аби туристи відчули Тернопіль на смак. Їм обіцяють насолоду для шлунка й цікаві історії про давні часи.