О пів на шосту їм треба розклепити очі й розпочинати доїти овець. Після цього снідають і розходяться в різні напрямки. Двоє на місці робитимуть сир, інші двоє поженуть отару. «Щодня вівця має пройти не менш як 10 кілометрів, — каже полонинець Юрій Лазоряк. — Якщо вона скубтиме траву на одному місці, то неодмінно зажиріє і втратить молоко. Тож і кажуть про вівцю, що вона прохідна».

Багато хто думає, що бути вівчарем романтично і захопливо, адже залишаєшся сам на сам з дикою природою, медитуєш і заглиблюєшся у власні думки. Якби про це сказати чоловікам, які проводять усе літо й пів осені на полонині, то вони лише розсміялися б. Бо не мають спокою ні вдень ні вночі, опікуючись сотнями тварин.

Автентику зберегти до деталей

До початку полонинських випасів проводять «міру»: здоюючи тварин, дізнаються, скільки кожна з них дає молока. Залежно від цього визначають кількість сиру, що його господар має отримати за літо. Щодня — три доїння, за які вівця дасть не більш як літр молока. Загалом за сезон отримують молока від вівці для 6—7 кілограмів сиру чи бриндзі. Тому й ціна їх висока.

Для господарських потреб вівчарі мають міцний дерев’яний будиночок. Однак сплять у легкій колибі поряд із кошарою, де постійно горить ватра. Це щоб відлякувати хижаків і почути бекання овець, якщо підкрадеться вовк. Тоді геть сон, і разом із псами власним свистом та вигуками відганяти нічних гостей.

Рік тому на Рахівщині створили Асоціацію виробників традиційних карпатських високогірних сирів на чолі з Анатолієм Павлюком. З громадським утворенням активно співпрацює начальник відділу агропромислового розвитку Рахівської райдержадміністрації Наталія Кобаса, координує співпрацю із Проєктом ЄС «Підтримка розвитку системи географічних зазначень в Україні».

Проєкт зобов’язує спиратися на давні способи і технологію, враховуючи всі деталі. Вівчарі використовують лише натуральний фермент кляґ (сичужний фермент із шлунка новонародженої тварини). Застосовують інструменти, які були у вжитку горян з давніх- давен — дерев’яні ґелети, бербениці (місткості для молока і сиру). Зціджують молоко через смерекову гілочку.

Про масштабність проєкту свідчить те, що опис виготовлення продуктів гірського вівчарства займає багато сторінок, відтворюючи вікові традиції, що існують із XV століття — часу, відколи відома бриндзя.

Сніжно-біла, м’яка і… справжня

Через півтори-дві години настояне із кляґом молоко легенько перемішують, формуючи з нього велику грудку. Готовий кількакілограмовий будз обережно кладуть у марлю, щоб стікала рідина. До повної готовності висітиме 10—12 днів, і лише після цього його перетруть із сіллю й матимуть звичну нам бринзу.

Після сироваріння займуться неваркою — отриманою після попередньої стадії рідиною. Її відправляють «на котел», у якому після розігрівання отримують вурду — дуже поживний і смачний продукт, що теж високо цінується. До слова, готова бринза у традиційному посуді бербениці добре зберігається протягом цілого року.

Біле золото Карпат бринза може бути справжньою, лише якщо її вироблено на висоті не менш ніж 700 метрів. Полонинське різнотрав’я дуже відрізняється за вмістом вітамінів і поживних елементів від низинного, до того ж воно екологічно чисте. Отримана у горах бринза під час нагрівання тягнеться, немов гума. Це перший доказ її справжності. Продуктові, виробленому на пониззі, така якість недоступна.

Географічна мітка вже на підході

Зовсім нещодавно у селі Ділове поряд із символічним знаком центру Європи Асоціація виробників традиційних карпатських високогірних сирів відкрила крафтову крамничку «Бриндзарня». Холодильну вітрину для торговельної точки, ваги, машину для нарізання сиру, вакууматор, рукомийник, а також телеобладнання придбали завдяки райдержадміністрації за кошти, передбачені галузевою районною програмою. Допомагає в цьому згадуваний проєкт, підтриманий Євросоюзом.

«Географічне зазначення, — каже Наталія Кобаса, — це і є особливий статус для бриндзі. Він визначає сир як традиційний продукт карпатського регіону, що, по-перше, підтверджує високу якість, а по-друге, його можна виробляти лише тут за певною технологією».

Гуцульська овеча бриндзя — перший серед українських продуктів, що претендують на реєстрацію в Євросоюзі. У «Бриндзарні» обсяги її реалізації щоразу збільшуються, і тут продають набагато вигідніше, ніж на базарі в райцентрі.

«Щоправда, для цього треба було постаратися з оформленням, — додає пані Наталія. — Баночки з яскравими етикетками — це додатковий аргумент, що продукт треба купити й скуштувати. Торгова точка біля центру Європи дає дедалі більше грошових надходжень, і сподіваємося, що такі з’являться в інших місцях району».

Це означатиме європейське визнання

Якщо коротко, то географічне маркування — знак, який посвідчує високу якість, традиційність і автентичність продукту. Географічне зазначення «Гуцульська овеча бриндзя» буде внесено до українського і європейського реєстрів і захищено.

Що продукт із географічним зазначенням першим з’явиться не деінде, а на Рахівщині, то цілком закономірно. Найкращий результат дає поєднання традиції минулого і сучасних підходів, і саме це високо цінують у розвинених країнах Європи. Розуміння цього й продемонстрували в гірському районі. Хоч це пів справи. Без людей, які люблять вівчарство, перейнявши ремесло від батьків і дідів, готові його розвивати, нічого не вийшло б. Як, на нашу думку, і без взаємодії із владою, що підставила плече.

Однак не обходиться і без проблем,  які обсіли цю галузь і не дають їй розвиватися. Полонину Балцатул орендує і забезпечує випас на ній овець — своїх та інших власників — Юрій Лазоряк із Рахова. Голова полонинської управи, а в розмові — бригадир, що взяв на літнє утримання понад пів тисячі тварин.

На позашляховику Юрія півсотні кілометрів, що відокремлюють гірські пасовища від райцентру, долаємо за півтори години. Дорогу, що виводить майже до самого двотисячника Попа Івана Чорногірського, широку та добре вкатану, збудував рахівський держлісгосп.  На висоті близько півтори тисячі метрів Лазоряк створив пристойні умови для праці вівчарів. Вислухавши захоплення кореспондента міцними й гарними будівлями, Юрій швидко перейшов до того, що болить.

— Насамперед це відсутність людей, яких можна найняти для цієї роботи, — розповідає. — Їх затягнути на полонину дуже важко, бо плата невелика: за три місяці отримають від господаря за вівцю по 220 гривень. Це в рази менше, ніж заробляють у Чехії, куди подалися багато їхніх друзів і знайомих. Там робота з години до години, а не як із вівцями. Дійшло до того, що, не знайшовши вівчарів, якось сам із дружиною відпрацював на полонині все літо.

Бригадир згадав і про взаємини з державою. «Навіть коли потрібно було прищепити тварин і я викликав ветеринара з державної служби, то мусив платити із власної кишені. Хоч фахівець приїжджав у робочий час і за місцем роботи отримує зарплату, — додає невесело Лазоряк. — За таких обставин моїх прибутків не вистачає навіть на підтримання штанів, не те щоб розвиватися.

Для повернення горян у вівчарство, каже співрозмовник, важливо, щоб їхню роботу зараховували у трудовий стаж. Нині вони не можуть розраховувати навіть на мінімальну пенсію. За такого життя охочих літувати в горах із вівцями не залишиться зовсім. Їх уже одиниці — лише ті, котрі дуже люблять своє ремесло. Але любов не вічна, бо потрібно годувати сім’ї, мати впевненість у завтрашньому дні.

Про підтримку вівчарства начальник відділу тваринництва Закарпатської облдержадміністрації Ніна Кіш висловила таку думку: «З обласного бюджету кошти на обладнання для переробки власно виробленого овечого молока не надходять лише останні два роки. Рахівці до 2016-го отримували таку допомогу з області за окремою програмою. А ось від районних, сільських рад в жодному з районів області не видно бажання підтримати вівчарську галузь.

Ще аргумент — агроекотуризм

Умови на Балцатулі дають змогу комфортно розмістити з десяток туристів. Але щоб скористалися тут послугами, хтось мав би про це подбати. Самому ж усе не під силу. До речі, охочих ознайомитися з вівчарством, послухати звучання гучної трембіти, грайливої сопілки посеред зелених смерек більш ніж достатньо. Але щоб це давало прибутки, варто долучатися організаторам туризму. Чому б їм фінансово не підтримувати людей професії, дуже цікавої туристам? Хіба це не той самий агроекотуризм, про користь якого часто говорять у високих кабінетах?..

Щоб полонинська ватра вівчарів не перетворилася на екзотику, яку через десять років демонструватимуть лише в кінострічках, треба діяти вже нині. І нормативні документи на рівні галузі ухвалювати, і фінансово підтримувати. Аж не віриться, що останніми роками з держбюджету на допомогу особистим селянським господарствам, які утримують овець на Закарпатті, не надходило жодної копійки. Але це факт.

Підтвердженням, що європейці налаштовані прихильно до гуцульської бриндзі, слугує те, що торік у вересні на фестивалі в Рахові оцінювали цей продукт на відповідність вимогам французькі експерти. Тож хто не вірить вітчизняним, хай довіриться французам.

ДОВІДКА «УК»

Марка географічного зазначення посвідчує дуже високу якість продукту, багаторічну традицію виробництва і підкреслює особливий зв’язок із місцевістю, на якій його виготовляють. Географічні зазначення мають такі добре відомі у світі продукти: коньяк, шампанське, сири пармезан, рокфор і чимало інших. Поряд із гуцульською бриндзею, що стоїть першою на присвоєння географічного зазначення, в переліку українських продуктів херсонський кавун, карпатський мед, мелітопольська черешня, вино «Ялпуг» та кілька інших.