ЕКСПЕРТИЗА

З чого насправді виготовляють делікатеси

Коли кажемо балик, уявляємо шматок м’яса чи риби, приправлений різними спеціями і обов’язково сирокопчений. Такі наїдки завжди вважались виробами вищого гатунку, відповідно, й коштували чимало. В середньому кілограм такого м’яса обійдеться десь у 100 грн. Тож споживач має знати, за що саме він платить гроші, чи справді якісний цей недешевий продукт. 

Державний стандарт вимагає...

Із чого ж роблять справжній балик? У промислових масштабах потрібно взяти м’ясо, сіль, цукор і нітрит натрію. Деякі виробники додають ще й спеції. Технологія приготування копчено-вареного балика така. Спочатку маринують м’ясо розчином солі, цукру та нітриту натрію. Потім коптять протягом 10—12 годин, після чого варять 1—1,5 години і додатково пресують. Сирокопчений балик також солять і коптять, але вже довше — 24—48 годин, після чого сушать 10—15 діб.

Вимоги до приготування балика прописані у державному стандарті. Там зазначено, що балик або філей — це виріб із спинних чи поперечних м’язів свинячої, яловичої чи кінської туші або напівтуші, яку засолили та обробили термічно. Існує й інший державний стандарт: для виробів зі свинини вареної, копчено-вареної, копчено-запеченої, запеченої, смаженої й сирокопченої. У ньому також прописано вимоги до виготовлення балика й філею. Цікаво, що норми для сирокопченого балика і філею однакові, окрім кількості вологи. У виробі з назвою філей вміст вологи не нормується. Не зовсім зрозуміло, навіщо споживачам і балик, і філей, якщо навіть уважно проштудіювавши стандарти, так і не зрозумієш, чим саме вони відрізняються. 

— Раніше ми тестували багато м’ясних виробів, але балика серед них не було, — каже президент центру експертиз «Тест» Валентин Безрукий. — Але нині й цей продукт дослідили. Балик — недешевий продукт, тому хочеться, щоб гроші споживачі витрачали недаремно.

Не всі виробники вказують індекси «Е»

Для дослідження фахівці закупили в торговельній мережі дев’ять свинячих сирокопчених баликів вітчизняного виробництва: «Алан», «Глобино», «Луганські делікатеси», «Поліс», «Наталі», «Скворцово», «Роганський», «Царская охота», «Елітекс». Більшість зразків виготовлено за технічними умовами.

Традиційно фахівці розпочали тестування з вивчення пакування та маркування. До пакування зауважень не було. До маркування — теж небагато: не всі виробники вказують індекси «Е» біля харчових добавок і «забувають» прописати, які саме спеції використовували. Єдине, на що звертають увагу фахівці, — наявність ароматизаторів у складі балика. «Ароматизатор м’яса» заявлений у «Скворцово» і просто «Ароматизатор» без будь-яких уточнень — у «Поліс». Цікаво, навіщо ці добавки? Адже балик і так виробляють із найкращої свинини і обов’язково коптять, а це надає делікатесу характерного аромату і присмаку. А ще ж додають запашні спеції. 

На додачу у складі деяких баликів — «Царская охота», «Наталі», «Луганські делікатеси», «Елітекс», «Роганський» є підсилювач смаку глутамат натрію. Загалом його наявність у баликах не забороняється стандартом, проте це дорогий вид м’ясних виробів, тож їх можна виготовляти і без добавок. Вочевидь, «м’ясо зі смаком м’яса» — це щось крутіше, ніж просто м’ясо.

Без плям і плісняви

Під час лабораторних досліджень перевірили вміст вологості в баликах. Згідно з ДСТУ 4668:2006, філе вищого ∂атунку сирокопчене має містити не більш як 60% вологи, а ось норм щодо цього показника у балику в стандарті чомусь немає. Протестована продукція містила від 63,7% вологи у «Луганських делікатесах» до 77,3% — у «Поліс».

Ще два показники стосуються замінників м’яса — сої та крохмалю. Хоч балик і виготовляють із цільного м’яса, але додати в нього замінники все-таки можливо. Однак сої та крохмалю в перевірених виробах експерти не виявили. Так само, як і ГМО. Отже, за фізико-хімічними показниками у фахівців зауважень до баликів не було.

Натомість три «учасники» тестування — «Роганський», «Царская охота», «Елітекс» не витримали перевірки на мікробіологічні показники, оскільки в них виявили кишкову паличку.

Щодо смаку та вигляду балика вимоги стандарту такі: поверхня повинна бути чистою, без плісняви. На розрізі має бути рівномірно пофарбована м’язова тканина блідо-рожевого кольору без сірих плям, колір сала — білий чи рожевий, але не жовтий. Консистенція м’ясних копченостей — пружна. Аромат — виражений копчення, смак шинки, солонуватий, без стороннього присмаку і запаху. Про те, що продукт зіпсований, «підкаже» пліснява чи слиз на поверхні та сторонній запах. Колір у м’ясних виробів не першої свіжості нерівномірний, часто із зеленуватим чи сірим відтінком. Приємно, що під час тестування таких зіпсованих зразків не виявилося. Після проведення дегустації експерти зазначили, що за смаком усі зразки непогані. Єдиним винятком став «Роганський», у якого був трохи кислуватий запах і смак.