«Кіборги» з донецького аеропорту назвали наш академічний борщ найсмачнішим»
Науковці Інституту технічної теплофізики НАН України розробили для українських військових добовий сухий харчовий пайок швидкого приготування. Його вже продегустували бійці 72-ї механізованої та 95-ї аеромобільної бригад і високо оцінили запропоновані страви, а «кіборги» з донецького аеропорту назвали борщ теплофізиків найсмачнішим з усього того, що їм доводилося їсти на війні. Як вдалося догодити чоловікам, розповідає автор розробки провідний науковий співробітник Інституту доктор технічних наук Жанна ПЕТРОВА.
— Жанно Олександрівно, яка історія розробки?
— Вона почалася ще понад 30 років тому із сокового виробництва. Сік витискували відсотків на 60, залишаючи вичавки, які містили 40% біологічно активних речовин. Потім розробили спеціальну лінію для їх сушіння. Це дало змогу отримати натуральний порошок. А разом з харчовиками розробили понад 1000 рецептів його використання. Успіхи вчених-теплофізиків відзначено Державною премією СРСР.
Згодом отримали порошок уже з овочів і фруктів. Але залишалася нерозв’язаною проблема великих витрат електроенергії в процесі сушіння. Зрештою ми її успішно подолали, розробивши найефективнішу в світі сушарку. Найбільше її досягнення — це питомі витрати електроенергії на випаровування вологи, які становлять 0,3—0,7 кВт/год.
— Створенню енергоефективних теплотехнологій виробництва функціональних харчових порошків ви присвятили докторську дисертацію. Про що йдеться?
— Щоб досягнути повноцінної біологічної активності харчування, нам потрібно вводити в раціон не окремі вітаміни та мікроелементи, а правильно підібрані комплекси, які складаються з овочів, фруктів, зернових та бобових рослин. Ми вперше розробили енергоефективні теплотехнології з отримання функціональних харчових порошків високої біологічної якості.
Створено серію унікальних функціональних композицій та розроблено нову класифікацію відповідно до їх функцій в організмі людини. Так, антиоксидантні композиції блокують процес канцерогенезу. Фолатовмісні — регулюють артеріальний тиск клітин і передачу спадкових ознак від клітини до клітини. Фітоестрогенні — знижують рівень холестерину в крові та ризик раку молочної залози. І, зрештою, пребіотичні композиції стимулюють активність лімфоїдних тканин кишківника, поліпшують біодоступність кальцію.
Щоб прискорити процес сушіння і максимально зберегти біологічно активні речовини та ще й зекономити енергоносії, розробили енергоефективні ступеневі режими сушіння.
Харчові порошки — це проміжний етап, напівфабрикати. Вирішили запропонувати споживачеві кінцеву продукцію: напої та страви швидкого приготування.
— Як виникла ідея формувати на основі цієї продукції добові пайки для військових із зони АТО?
— Коли ми довідалися, чим насправді харчуються наші солдати, жахнулися. Вага добового харчового пайка для розвідника — близько 3,5 кг. Військові розповіли, що коли постає вибір між ще однією гранатою і пайком, то обирають гранату. Після цього ми з колегами вирішили розробити добовий пайок, який має калорійність традиційного, але вагою 500—600 грамів.
За власні кошти закупили продукти, з яких за інноваційними технологіями виготовили пайки. Ось один з них. На сніданок гречана каша з м’ясом, в обід — борщ із м’ясом, картопляне пюре з м’ясом, кисіль; полуденок: гарбузова каша; вечеря: овочеве пюре. Спосіб приготування страв простий: пакетик заливають 200 мл окропу, закривають і перемішують. За 3—5 хвилин гаряча страва готова.
Наш аспірант заступник командира 72-ї механізованої бригади, передав пайки бійцям. Хлопці в захопленні! Куштували «академічні» пайки і генерали. Ми отримали додаткове замовлення.
Передавали їжу і в донецький аеропорт. Три дні українські «кіборги» харчувалися нашими стравами. Тепер переказують мені вітання постійно, хоч особисто ми не знайомі. Борщ їм особливо сподобався.
Разом з колегами удосконалюємо й урізноманітнюємо асортимент сухих пайків — їх передали на передову вже 300. Поки що це 15 видів супів (обов’язково з м’ясом), 12 других страв, близько 10 десертів. Новинка — напій «Бадьорість», в якому збільшено кількість біологічно активних речовин.
— У чому родзинка ваших продуктів для швидкого приготування?
— У тому, що компонуються продукти спеціальної дисперсності. Добова пропорція співвідношення компонентів збалансована за калорійністю, поживністю та вітамінно-мінеральним складом, а отже, має оздоровчі властивості. Вживаючи такі пайки, додаткових синтетичних вітамінів солдати вже не потребують. Заокеанські аналоги цієї особливості не мають.
Ми підбираємо продукти певної дисперсності (стружка, дрібний порошок, грубий порошок) для того, щоб вони швидко і максимально всмоктувалися у стравоході. Розвідники в зоні АТО розповіли, що за 15—20 хвилин після їх вживання почувались абсолютно ситими, тоді як після консервів знову хотілося їсти.
Будь-яка стружка, отримана на наших сушарках, у воді набухає в 6—8 разів. Іншими словами, на 80% відновлюються клітини харчових продуктів. Ця надзвичайно м’яка технологія стала можливою завдяки інститутському обладнанню. До речі, наші страви куштували хворі на виразку шлунка — жодних негативних виявів.
— Яка собівартість розроблених вами інноваційних продуктів швидкого приготування?
— Її надзвичайно складно розрахувати через брак промислового виробництва. Ця продукція не має аналогів. Подібні продукти на ринку містять хімічні домішки. У наших стравах завдяки грамотно підібраним природним стабілізаторам немає жодних. Це на 100% натуральні продукти, харчі ХХІ століття, які у світі зазвичай дорого коштують. Натомість ми робимо їх цілком доступними для споживача.
— Які відгуки іноземних науковців на ваші напрацювання?
— Нашу розробку було представлено на одній із виставок в Австрії. На жаль, це був постерний варіант, і я її представити не могла, адже українське законодавство забороняло науковцям особисто їхати в службове закордонне відрядження. Попри це, нею, як мені повідомили, дуже зацікавилися.
До речі, нещодавно делегація німецьких науковців, що відвідала Інститут технічної теплофізики, була дуже здивована, побачивши і скуштувавши наші інноваційні страви. У Німеччині такі технології щойно починають розробляти.
— Інвестиції для налагодження промислового виробництва пропонують?
— Поки що інвестори до розробки тільки придивляються. На базі інституту є змога запустити промислову лінію з виробництва продуктів швидкого приготування. Звісно, щоб запрацював цілий завод, потрібні мільйонні інвестиції, які інвестор зможе повернути впродовж року. Але основне — це те, що завдяки унікальності нашого Інституту технічної теплофізики, який має хімічну лабораторію, що дає змогу створити теплові режими, ми пропонуємо виробникові не лише обладнання, технологію і рецептуру, а й кінцевий продукт.
І насамкінець. Розроблені в нашому інституті енергоефективні теплотехнології мають не лише науковий, а й соціальний аспект. Ідеться про формування наукових основ раціонального харчування, забезпечення населення України функціональними оздоровчими продуктами.
ДОСЬЄ «УК»
Жанна ПЕТРОВА. Народилася на Вінниччині. Закінчила Одеський національний університет. Майже 30 років працює в Інституті технічної теплофізики НАН України — від інженера до провідного наукового співробітника.
Ірина НІКОЛАЙЧУК
для «Урядового кур’єра»
Ми в Google+