СПОЖИВАЧ

Чому колись дієтичний продукт зараз стає причиною отруєння?

Останнім часом м’ясо птиці здобуло славу чи не найскандальнішого продукту. Тільки за 6-7 місяців цього року ним лише в столиці отруїлось більше ніж півсотні людей. Чому м’ясо, яке ще не так давно вважалося дієтичним, перетворилось на небезпечний продукт, з’ясовував «Урядовий кур’єр».

Підозри, що сучасна курятина далека від тієї, яку ми їли 15 років тому, не безпідставні. Щоб дійти таких висновків, не потрібно здавати м’ясо на експертизу, достатньо уважно його роздивитись. Приміром, за радянських часів курятина навіть зовні виглядала по-іншому — вона була синюшною, зараз ніжно-рожевого кольору. От тільки зовнішній вигляд птиці у цьому випадку не має жодного стосунку до якості м’яса.

Якщо власне м’ясо у домашніх умовах перевірити складно, то курячі кістки – не проблема. Для того, щоб кісточки були твердими, птицю потрібно годувати харчами, багатими на кальцій. Судячи з того, що кістку «фабричної» курки зможе розламати навіть дитина, у раціоні птиці кальцію явно бракує. А все тому, що годують птахів комбікормами для швидкого росту. Приміром, на фабриках кури виростають до «потрібної кондиції» за 1,5 місяця, в той час як домашній потрібно бігати з півроку. Зрозуміло, вона весь цей час їсть усе, що «під дзьоб» потрапляє: і черв’ячка, і травичку, й пшеничку, тому і м’ясо її корисніше. І що б там не казали виробники курятини, їхня продукція ніяк не зрівняється з вирощеними в домашніх умовах птахами. Та чи залишилось у сучасній фабричній курятині бодай щось корисне? На це украй цікаве для споживачів запитання намагаються знайти відповідь незалежні експерти.

Перед тим, як вживати курятину, поцікавтесь, чим годували курочку рябу. Фото Олександра ЛЕПЕТУХИ

Згадаймо,  як це було

Так, нещодавно фахівці ІА «Наш продукт» вирішили дізнатись усю правду про куряче м’ясо і дослідили кілька зразків вітчизняного продукту. В тестування потрапили охолоджені ніжки від ТМ «Гаврилівські курчата», ТОВ «Новус Україна» і зразок, придбаний на базарі. Продавець останнього, на жаль, не зміг точно назвати торговельну марку, чию продукцію він реалізує. Куплені ніжки потрапили в лабораторію Науково-дослідного центру досліджень ДП «Укрметртестстандарт», де були проведені випробування з фізико-хімічних, мікробіологічних показників і на вміст вітамінів. Хоча частина цих показників навіть не прописується в нормативних документах на цей вид продукції, але споживачам цікаво знати, що ж насправді ми їмо.

— Нам було цікаво дізнатися, наскільки корисно вживати куряче м’ясо, — розповідає керівник проекту «Їмо зі смаком» Світлана Наумова. — Саме тому ми вирішили піти нестандартним шляхом і порівняти результати нашої експертизи з вимогами, які висували до курячого м’яса, виробленого на птахофабриках ще за радянських часів. За основу взяли цифри, наведені у збірнику «Хімічний склад харчових продуктів», випущеному під редакцією Покровського.

Щоправда, науковці впевнені, що подібні порівняння некоректні.

— Не вважаю правильним оцінювати сучасну фабричну курятину за вимогами, прописаними в довіднику від 1979 року, — переконує завідуюча відділом переробки птахів Технологічного інституту молока та м’яса УААН Ніна Усатенко. — В ті часи були зовсім інші види птиці. Сьогодні з’явились нові породи, в яких навіть фізіологія дещо інша. Та й закуповувати м’ясо в торговельній мережі і перевіряти його якість дещо некоректно стосовно підприємств-виробників. Якби для тестування продукцію відібрали у виробника, показники були б на порядок кращі.

Можливо, експерт і має рацію. Проте споживачі в своїй більшості купують курятину не у виробника, а в магазині. Тож нам цікаво те, що ми купуємо і відповідно їмо, а не те, що лежить десь на складах виробників.

— Ми свідомо закуповували м’ясо в супермаркеті, — відповідає науковцю Світлана Наумова. — На жаль, більшість споживачів не мають можливості після роботи їхати за місто на фабрику, щоб там купити м’ясо. Тому для експертизи відбирали те, що ми всі споживаємо.

Неприємне порівняння

Результати такого порівняльного аналізу виявились не на користь сучасних виробників. Так, згідно з нормами, прописаними у вищезазначеній книзі, вміст вологи у м’ясі першої категорії має становити 62%, другої — 69%. Результати дослідження показали, що у «Гаврилівських курчатах» — 71,3%, у «Новус Україна» —75,4%, в курятині з базару —75,1%. Тож виходить, що сучасна курятина містить у собі більше вологи, ніж радянська, навіть другої категорії.

Наступний важливий показник — вміст білка. В таблицях Покровського цей показник у продуктах тваринного походження повинен становити в середньому 20,8 г. Результати досліджень показали, що у «Гаврилівських курчатах» — 15,9 г, ООО «Новус Україна» — 17 г, м’яса з базару — 17,9 г. Як бачимо, і за цим показником сучасна курятина «не дотягує» до «радянської». Фосфору, згідно з вимогами, повинно бути десь 298 мг на 100 гр. В лабораторії у «Гаврилівських курчат» виявили  355 мг, «Новус Україна» – 312 мг, у ніжках, куплених на базарі, — 398 мг.

Також експерти звернули увагу на мікробіологічні показники, передусім це патогенні сальмонела й кишкова паличка. Добре, хоч сальмонели не знайшли у жодному із зразків. А кишкова паличка була скрізь! Хоч, на переконання фахівців, вона в даному виді продукції може бути, адже передбачається, що перед вживанням м’ясо пройде термічну обробку, тому шкідливий мікроорганізм повинен загинути. До речі, гине він при температурі 60оС через 15 хвилин. Окрім того, перед тим, як смажити курятину, її бажано промити — частина мікробів теж видалиться.

Ще один важливий показник — наявність вітамінів. Ідеться про РР (нікотинова кислота), В1 (тіамін), В2 (рибофлавін), В5 (пантотенова кислота). Згідно з Покровським, найбільше в цьому м’ясі повинно бути нікотинової кислоти, в середньому 3,6 мг на 100 г  продукту. У зразках, які пройшли дослідження, цього вітаміну виявилось в 30-50 разів менше, ніж у такому ж м’ясі радянського виробництва. У ніжок від «Гаврилівських курчат» — менше 0,5 мг, «Новус Україна» — 0,12 мг, «базарних» ніжок — 0,08 мг.

Прикро, але наявність у м’ясі антибіотиків експерти не дослідили. Хоча багатьом споживачам не дає спокою саме кількість у курятині цих лікарських препаратів. А в тому, що вони використовуються виробниками, вже ніхто не сумнівається. Проте, навіть не досліджуючи цей важливий показник, можна сміливо говорити, що сучасна курятина дуже далека від тієї, яку їли наші батьки й дідусі з бабусями. Принаймні, як доводять лабораторні дослідження, корисних речовин у ній набагато менше. І хай нас не переконують експерти, що зараз птиця вже не та. Але ж потреба нашого організму в тих чи тих вітамінах не змінилась: як і раніше, людському організмові потрібна та ж нікотинова кислота, от тільки поповнювати запаси вітамінів, поїдаючи «фабричні» кури, навряд чи вийде, тому знавці радять вживати домашню птицю. Звісно, бабусі на базарі теж можуть «підсунути» м’ясо сумнівної якості, та тут хоча б є надія, що продукт виявиться таким же корисним, як і колись.

КОМПЕТЕНТНО

«Їсти потрібно все,  але обмежувати кількість продуктів»

Світлана ФУС,
лікар-дієтолог:

—Хай мені пробачать вегетаріанці, та курятина була й залишається  джерелом білків, які дуже добре засвоюються організмом. Кожна людина, залежно від конституції тіла й роду діяльності, повинна в день споживати до 100 г білка. Причому 55% із них повинні бути тваринного походження, а в 100 г курячої грудки міститься 20 г білка. Тобто півтори грудки — це практично добова норма білка.

Проте останнім часом з приводу їжі почало з’являтись багато «страшилок». Їх суть зводиться до того, що нічого не можна їсти, адже всі харчі погані. Пацієнти, які звертаються до мене, перебувають у панічному стані. Вони кажуть, мовляв, якщо купуєш курятину, вона неодмінно буде з антибіотиками, яловичина — не найкращої якості, а ковбаси взагалі не можна вживати. Українці перебувають у стані постійного інформаційного шоку. Тому я хочу заспокоїти людей: їсти треба все, обмежуючи кількість продукту.

Не секрет, що українці не звикли їсти мало. Зазвичай ми споживаємо м’ясо на сніданок, обід і вечерю. Як наслідок — надлишок білка. Тож потрібно споживати все, пам’ятаючи про почуття міри. Також варто знати, що оптимальний для організму вітамінно-мінеральний набір досягається різноманітністю в їжі. Тому потрібно, щоб відбувалася ротація продуктів: кілька разів на тиждень їжте рибу, кілька днів — курку тощо. Не можна забувати і про червоне м’ясо, до якого на гарнір бажано подавати чималу кількість овочів і фруктів. Це — сорбенти, які очищують організм.

ТОЧКА ЗОРУ

«Свіже м’ясо корисніше,  ніж вироби з нього»

Олег ШВЕЦЬ,
директор Українського НДІ харчування:

—Хочу почати з головного: вітчизняна й іноземна курятина, яка продається на нашому ринку, безпечна! І це попри те, що, мовляв, птицю «пічкають»  антибіотиками. Річ у тім, що вміст антибіотиків – показник, який нормується і контролюється відповідними державними установами. Тому надмірно багато їх у м’ясі не може бути. Окрім того, я знаю, що великі українські виробники не «годують» своїх курей цими ліками.

Щодо норм споживання, то щодня українці з’їдають приблизно 100 г м’яса. Така кількість оптимальна для більшості людей. Проте бажано споживати свіже м’ясо, а не перероблене — у вигляді ковбас, сосисок та копченостей, які не всім потрібно їсти. Якщо йдеться про користь, краще вживати м’ясо птиці, ніж улюблену українцями свинину. Хоч наші споживачі дуже люблять сало, мушу попередити: надмірна його кількість теж шкідлива. А от 25-50 грамів на добу можуть споживати навіть люди, які мають проблеми з кишково-шлунковим трактом.