ДОЗВІЛЛЯ 

Кореспондент «УК» розкрив секрет справжнього шашлику
 

Дім, робота, асфальт. Велике місто тримає тебе у лещатах щоденної одноманітності. І це влітку… Так і хочеться провести вихідні «на вилазці» — з’єднатися, так би мовити, з природою.

Кожен, переконана, мріє хоча б на деякий час забути урбаністичний гамір та гайнути на пікнік. Та для того щоб влаштувати свято, слід ретельно помізкувати над меню. Тому «УК» сконцентрувався на корисних та ексклюзивних рецептах приготування шашликів, риби, овочів на грилі. Ну й звісно, не оминемо увагою застереження від перегріву, перепою та переїдання.

Розпочати слід із того, що французьке слово «пікнік» у сучасній інтерпретації є нічим іншим, як споживанням їжі на природі. В ідеалі його влаштовує люд просто неба в місцях з гарними пейзажами. Це може бути парк, берег озера, річки, ліс. Та й пора року не впливає на проведення пікніка: навесні, восени, навіть узимку можна зустріти відчайдухів у віддалених від натовпу місцях. І все-таки українська нога найчастіше ступає на траву в лісі та на берег річки влітку. Тож акцент роблю саме на особливостях пікніків у цю пору року.

Перед тим, як «вкусити» шашлик, слід пізнати соковитий присмак м'яса. Фото Володимира ЗАЇКИ

Покрокова «терапія»

Аби вдало провести вихідний у лісі біля озерця, слід запастися харчами з п’ятниці. Маю на увазі приготування невеличких канапе, бутербродів, можливо, навіть піци, пирога, аби було чим втамувати голод, поки смажитимуться шашлики. Рецептів існує багато, і все залежить від бажання людини стояти напередодні вихідного над плитою та й загалом від її кулінарних здібностей.

Мені подобається розрізати м’які бублики наполовину, змастити плавленим сиром, а потім з’єднати і огорнути їх шматочками бекону. Якщо вже на природі це підсмажити на решітці, насолоджуватиметеся пікантною закускою. Непоганий смак має й «шашличок на шпажках». Для цього слід на шпажки нанизати гриби, шинку, сир та маслини. Потім смужками розмороженого тіста обмотати, змастити жовтком і випікати 15—20 хвилин.

Прикро, що українці лінуються звечора щось готувати на пікнік. Неймовірну естетичну й зовсім некалорійну «нотку» можна було б отримати на природі, поставивши на ніч маринуватися цибулю. Її можна додати до будь-чого: салатів, бутербродів, шашлику чи просто їсти як закуску. Цибулю краще різати кільцями, а потім залити маринадом із меду, солі й винного оцту.

Кілька шеф-кухарів, з якими я спілкувалася, відзначали схильність українців до вишуканої їжі. Однак не впевнена, що наш люд запікатиме напередодні вдома ковбаски (їх і на решітці підсмажити не гріх), робитиме курячий паштет із маслом, соус з овочами чи пиріжки з копченим м’ясом. Це швидше осіннє, а не літнє меню...

Тепер хотілося б підійти до «найсвятішого» у пікніку — маринування м’яса. Саме від правильної консистенції соусу залежатиме успішний смак. Будь-хто, причетний до цієї делікатної справи, повинен затямити: м’ясо маринують в усьому, що має підвищену кислотність. Це може бути оцет, кефір, томатний чи гранатовий сік, вино, лимон із базиліком, яблуками, аличею, червоною смородиною...

Переконалася, що експериментувати можна завжди. Наприклад, у Криму один кухар застеріг мене від додавання до м’яса оцту, хоч це варіант для швидкого приготування. Достатньо м’ясо покропити оцтом і через півгодини — на мангал. А от якщо перечекати, воно буде твердим. Той самий кухар порадив мені заливати будь-який вид м’яса пивом — мовляв, на власному досвіді переконався, що в такий спосіб воно зберігає ніжність і соковитість.

Іще потрібно знати, що яловичину та баранину нарізають невеличкими шматками, а свинину навпаки — великими, бо краще просмажується. Цибулю й трави для маринаду краще м’яти руками, аби вони пустили сік. І насамкінець маринувати слід усе в емальованому, скляному чи керамічному посуді, а потім накрити тарілкою з вантажем (хоча б банкою з водою).

Мені імпонує ось такий рецепт приготування курячого шашлику. На 1 кг стегенець знадобиться пучок тим’яну, невеликий перець чилі, 5 ст. ложок білого винного оцту, томатне пюре, сіль, перець. Стегенця просушити рушником і добре перемішати з іншими інгредієнтами, а потім залишити на 2 години.

А ще пропоную рецепт для тих, хто з м’ясом на «ви», — овочевий шашлик. Кабачки, гарбуз, помідори, цибулю нарізати великими шматками, скласти у миску, приправити перцем та оливковою олією. Через 20 хвилин нанизати на шампур і готувати на вугіллі до м’якості.

На вугіллі, до речі, можна запекти і рибу. Її не варто маринувати — просто обгорнути кількома шарами газет, а коли вони обвугляться, зняти з риби разом зі шкіркою. А картоплю треба поперчити, додати сала і загорнути у фольгу.

Одне слово, скільки людей, стільки й способів задоволення шлунка.

Пожежа може бути будь-коли

Нині для приготування їжі просто неба найпоширенішими є грилі та мангали. Однак найбільш безпроблемний — решітка. Власне різниці, на чому готувати харчі, немає. Все залежить від цінової політики та улюблених способів приготування їжі.

Іще скажу те, про що всі знають, але мало хто застосовує на практиці. Розводити багаття слід якнайдалі від дерев. На землі очистити простір діаметром до трьох метрів від листя, моху, гілля (усього, на що може швидко перекинутися вогонь) та обкласти майбутнє вогнище камінням. А вже по завершенні трапези обов’язково треба залити багаття водою або засипати землею.

Зажди слід пам’ятати про підвищену пожежну небезпеку влітку. 2011 року було зафіксовано 1719 випадків лісових пожеж на площі 590 га переважно через необережне поводження з вогнем. Що принесе рік 2012-й, залежатиме передовсім від нас — любителів поїсти на природі.

До речі, щоб наступного дня почуватися комфортно, потрібно запам’ятати кілька елементарних правил. Переважно це поради лікарів. Найважливіша з них — не вживати спиртного, перебуваючи під прямим сонячним промінням (з 11 до 16 години). А якщо немає можливості сховатися в тінь, то слід прикрити чимось голову. У спекотні дні із шашликом краще вживати біле чи червоне вино (в ідеалі — два келихи). Завдяки йому в організмі знешкоджуються бактерії, які можуть потрапити, наприклад через брудні руки.

Щоб шлунок нормально перетравив смажене м’ясо, рекомендують з’їдати якнайбільше різних овочів. Окрім цього, м’ясо потрібно ретельно прожовувати і в жодному разі не змащувати його соусом, до складу якого входить оцет чи гірчиця (негативно впливатиме на травну систему). Якщо ж такий шашлик ще запивати алкоголем, то це може спровокувати навіть панкреатит.

А тим, хто не має бажання вживати спиртне на пікніку, краще замінити газовані напої виноградним соком (він за корисними властивостями нічим не поступається вину).

Недарма на природі люд віддає перевагу волейболу чи бадмінтону. Вже доведено, що завдяки невеликим фізичним навантаженням на свіжому повітрі прискорюється дихання, легені й кров насичуються киснем і відповідно обмін речовин відбувається в кілька разів швидше. Уже після цього можна буде й пірнути в воду. Річ у тім, що на ситий шлунок плавання може спричинити нудоту, запаморочення, судоми.

Щоб уникнути проблем на природі, слід завжди прислухатися до організму: не намагатися якомога швидше з’їсти п’ять шматків м’яса, а потім одразу навантажувати себе фізичними вправами. Адже запорука успішного пікніка — культурне споживання їжі. А здоровий спосіб відпочинку на природі — це смачний стіл, гарний настрій та самопочуття! Одне слово, успіху вам, любителі пікніків!

СПОСОБИ МАРИНУВАННЯ

1. Дитячий шашлик. На півкілограма свинини літр кефіру, цибуля, сіль, перець, петрушка. Маринувати добу в холодному місці.

2. Шашлик у маринаді з лимона та базиліку (на кілограм вирізки один лимон). Якщо м’ясо простоїть понад 8 годин, матиме аж надто лимонний присмак.

3. Шашлик у томатному соку вийде непоганим, якщо маринуватиметься від 6 до 8 годин у каструлі з цибулею, перцем. Сік має злегка покривати м’ясо.

4. Здавна у моді — маринування свинини в білому вині. Цікаво: що воно дешевше, то пікантнішим буде аромат і присмак м’яса. Отож вирізку, цибулю, перець та півсклянки вина на кілограм м’яса слід поставити під вантаж у холодильник на 4 години.

5. А ось яловичину краще залити червоним вином, додати до неї цибулю, червоний молотий перець, часник. А потім дати настоятися протягом 3—5 годин.

6. Баранину найліпше змастити сіллю, чорним та червоним перцем, цибулею, часником та лимонним соком і дати їй постояти 6—8 годин.

7. Із курки може вийти пречудовий шашлик, якщо дати їй побути в холодильнику 2—3 години разом із виноградним оцтом (40 грамів на кілограм м’яса), цибулею, червоним перцем.

8. Лосось також доречний на природі. На півкілограма продукту знадобиться 2 лимони, олія, сіль, цукор, чорний мелений перець, імбир, вода. Тільки нанизувати рибу та помідори чері слід на дерев’яні шпажки, маринувати в соусі дві години і готувати на решітці.