НАЦІОНАЛЬНА СТРАВА

Журналісти «Урядового кур’єра» дослідили особливості приготування найпопулярнішої української страви в різних регіонах та з’ясували, скільки це коштуватиме

Українець без борщу не виживе, кажуть. Ну, вижити, може, й виживе, а от без смачного борщу жити точно не буде! Такий вже у нас національний характер — не любимо ми несмачних страв. Тому й іноземці, скуштувавши українського борщу, стають його прихильниками з першої ложки.

Хоч би там хто боровся за авторство та національну приналежність борщу, але він таки має українське походження. Саме на наших землях ще у дохристиянську добу готували рідку страву на основі листя щавлю та борщівнику. Лінгвісти вважають, що від назви цієї рослини й походить назва страви. А від щавлю започаткована традиція готувати борщ кислим на смак. Капусту до нас занесли кельти ще за кілька століть до Різдва Христового. Буряки з’явилися значно пізніше — із Середземномор’я. Спершу в юшку кидали тільки їхнє листя, згодом почали використовувати корені. Так поступово формувався борщовий набір з буряка та капусти, а навесні — із додаванням молодого листя диких рослин. Картопля та помідори увійшли до традиційної страви значно пізніше, коли їх завезли з Америки до Європи, а згодом і в наші землі. Особливість борщу — його кислий смак, — як бачимо, дуже давня традиція. Так само і заправка товченим старим салом, яке зберігали довго та використовували для збільшення поживності страви.

А козацький борщ — найсмачніший! ФотоУНІАН  

Саме з України борщ розповсюдився серед сусідів. Із задоволенням його готують та їдять у Росії та Румунії, Польщі та Молдові, Білорусі та Литві, додаючи до звичної рецептури свої національні особливості. Відрізняються, до речі, рецепти борщів й у різних регіонах нашої країни. В одних — він більш солодкий, з яблуком, в других — кисліший, з буряковим квасом чи помідорами. Десь варять з білим буряком, а в іншому місці — з червоним, ще й тушкують його з оцтом, аби колір зберігся. Хтось додає гриби, а комусь подобається на гусячому наварі чи із свинячими реберцями. Ну а полтавчани без галушок нічого не їдять! Але основні продукти борщового набору залишаються незмінними. Цього року овочі вродили, тому улюблена страва не обтяжить гаманець і буде щодня на столі українців.

ЗАКАРПАТТЯ

Гуцули варять пісний

Маючи під рукою видання відомого у краї кулінара Михайла Міцка, відкриваю його. Виявляється, традиційні закарпатські борщі готують із мінімумом м’яса або й зовсім без нього. Неповторного смаку зеленому закарпатському борщу надає бульйон зі свинячих копчень. Використовують свіжий щавель. Нарізані соломкою та пасеровані овочі (звичний набір) змішують з пасерованим на вершковому маслі борошном, розведеним бульйоном. У тарілку кладуть шматок копченого м’яса, шматочки вареного яйця, сметану та зелень.

А от червоний закарпатський борщ готують узагалі без м’яса. У кістковий бульйон кладуть промиту квашену капусту, відварену квасолю, додають моркву, петрушку, буряки… Основними ж складниками гуцульського борщу є капуста, сушені гриби, картопля, квасоля (теж попередньо замочена) і буряки. Суміш цих компонентів, а на додачу звичайних пахучих трав і спецій, готують на грибному відварі. Така страва не спустошує гаманця: трилітрова каструля зеленого закарпатського борщу обійшлася в 23 грн 21 коп. Найдорожчим був щавель — 8 грн.

Чому регіональні борщі зазвичай майже без м’яса? Відповідь криється в тому, що ця страва з’явилася в краї порівняно недавно. До входження Закарпаття до складу України борщі в тутешнього люду не були популярними.

ЧЕРНІГІВЩИНА

Гуща дітей не розгонить

Мені, звичній до кіровоградських білих (із маслянкою та сметаною) і жовтих (із рожевим буряком, котрий не дає густого кольору), чернігівські червоні борщі спершу були вдивовижу.

«Дик вари густий, щоб аж ложка стояла, — навчав свекор. — Гуща дітей не розгонить!». Згодом зрозуміла, чому свекруха бідкалася навколо розбитого глиняного горщика: якщо в ньому поставити борщ у піч — ото буде борщ!

Сьогодні за класикою жанру готую просто «Чернігівський». Отже замочую квасолю (2 грн склянка) і — на ринок. Картопля (1,75 грн/кг), буряк (4 грн/кг), морква (2 грн/кг), помідори (3 грн/кг), капуста (1,50 грн/кг), цибуля (3 грн/кг), зелень (2 грн пучок), яблуко (антонівка — 3 грн/кг). Кабачок знайшла у супермаркеті (3 грн). Тепер треба борщ «оженити» — додати м’яса. Півкілограма хорошої свинячої порібрини коштує 22 грн.

Готується він більше на інтуїції, ніж на точному дотриманні рецепта: у міцний бульйон з приправами кладуться всі овочі, включаючи потерте на крупній тертці почищене яблуко, яке розвариться, залишивши смакову нотку, і кубики кабачка. Помідори проварюю, охолоджую і перетираю через друшляк — цим заправляю тушкований разом з притрушеною борошном цибулею червоний буряк. Зелень і сметана — за смаком. Із чим ніколи не переборщиш, готуючи страву, то це — з добрим настроєм. Адже усі знають, що зварене з любов’ю — завжди смакує.

ХАРКІВЩИНА

Найулюбленіший — червоний

Якщо минулої осені ціни на традиційний борщовий набір «кусалися», то нині вони цілком прийнятні. Покупці, зрозуміло, задоволені такою ситуацією, продавці ж навпаки — зовсім не раді обвалу цін.

— Для нас, виробників, краще, щоб такого великого врожаю городини, як нині, не було, — каже продавець картоплі Валентина Карпенко. — Минулого року ми з чоловіком продавали її по 6-8 гривень за кілограм, а тепер торгуємо собі у збиток. Тож виходить, що великий урожай — нам на біду.

— Хороший урожай ніколи не буває на біду, а лише на благо! — втручається в розмову пенсіонерка Марія Петрівна, яка поклала в пакет кілька кілограмів вирощеної пані Валентиною городини. — Ось куплю вашої картоплі, прийду додому, наварю борщу, нагодую дітей та внуків. А торік посмакувати улюбленою стравою можна було лише на свята.

Розговорившись, обидві жінки зійшлися на тому, що українські родини без борщу не повинні залишатися ні за яких обставин, і поділилися секретами його приготування. Найбільш розповсюджений на Харківщині червоний борщ. Його варять з капусти, картоплі, моркви, цибулі, петрушки, кропу та обов’язково додають буряк, завдяки якому страва забарвлюється в темно-червоний (буряковий) колір. Готують його зазвичай на м’ясній юшці і подають зі сметаною та свіжим, здебільшого житнім хлібом чи пампушками.

ПОЛТАВЩИНА

Десь у моді щі, а у нас — борщі

Полтавських борщів кілька десятків видів, бо кожна господиня вносить у рецепт якусь родзинку. Головне, каже моя сусідка, тітка Ліда, щоб бульйон був наваристий. Продукти, які вона використовує: 600 г гусака чи качки, 1 буряк, частина головки капусти, 3 картоплини, 50 г сала, 25 г олії, 1 склянку гречаного борошна, 1 яйце, 0,5 склянки томатної пасти чи 2-3 помідори, 1 морквину, дрібку петрушки, 1-2 цибулини, 1 столову ложку яблучного оцту, 2-3 лаврових листки, 1 голівку часнику, 5 горошин чорного перцю, 0,5 склянки сметани.

Полтавський борщ відрізняється тим, що до нього додають галушки. Тітка чвертю склянки окропу розводить 1 столову ложку борошна, старанно розтирає її, остуджує, додає яйце, трохи борошна, і замішує тісто, трохи крутіше, ніж густа сметана. Бере його столовою ложкою і опускає в киплячу підсолену воду; варить галушки, відкидає на друшляк. Заправляє борщ галушками за 5-7 хвилин до готовності.

У нашій сім’ї борщ варять з буряком, капустою, свининою (бажано з ребриною, тоді навар кращий), картоплею, перцем, помідорами (пасту не використовуємо), квасолею або крупами. Каструля борщу на 8 осіб коштує нам 45 гривень (якщо без витребеньок). Але результат все одно залежить від фантазії кухаря і товщини його гаманця.

ЗАПОРІЖЖЯ

Смачно, аж за вухами лящить!

Рецептом традиційного запорізького борщу поділилася Прасковія Григорівна Позднякова, яка щойно відсвяткувала свій 105(!)-річний ювілей. Червоний борщ зазвичай варила на бульйоні. Буряки нарізала соломкою, підсоливши, висипала на сковорідку, додаючи жир з бульйону, томат-пюре, цукор i тушкувала до напівготовності. Цибулю, моркву, петрушку також присмажувала. У бульйон кидала картоплю, доводила до кипіння, додавала капусту і варила 10–15 хвилин, тоді вже додавала тушкований буряк, підсмажене коріння й цибулю, помідори, перець, лавровий лист. Давала 5 хвилин прокипіти, заправляла часником, товченим із зеленню петрушки та салом, настоювала 15–20 хвилин. В тарілку добре покласти вареного м'яса та сметани.

Щоб приготувати такий борщ, пішла на базар, а потім у найближчий супермаркет та порівняла ціни. Попри те, що ціни на овочі значно нижчі за минулорічні, борщ «із супермаркету» вийшов дешевший за той, що «з базару». Втім, як водиться, не рецепт визначає смак борщу, а душа та настрій господині.

Склад: 400 г свинини (яловичини, курятини), 400 г капусти, 300 г картоплі, 200 г столового буряка, 1-2 морквини, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 1-2 столові ложки томат-пюре,  часник, перець, лавровий лист, сіль.

Борщі готували, куштували та до газети писали Василь БЕДЗІР, Світлана ГАЛАУР, Олександр ДАНИЛЕЦЬ, Наталя ЗВОРИГІНА, Лариса КОНАРЕВА, Євдокія ТЮТЮННИК,«Урядовий кур’єр»