Ми вже писали про те, як після відвідин одного зі столичних ресторанів майже двадцятеро людей потрапили до лікарні з отруєнням суші («Риба не винна», «УК» від 5 липня). Тоді столична влада перевірила 83 заклади громадського харчування і в 79 (78%) виявили порушення ветеринарно-санітарного й санітарного законодавства, 28 суб’єктів господарювання (30%) припинили роботу для проведення санітарного дня, ремонту, заміни обладнання тощо. Після цього кількість охочих скуштувати заморських наїдків принаймні в столиці зменшилася. Дехто вирішив почекати осені, мовляв, улітку через спеку продукти псуються швидше, тому краще відмовитися від них. Особливо коли чинний мораторій на перевірки бізнесу. Проте чи справді цей мораторій негативно вплинув на сферу громадського харчування — питання.

Безпечність їжі часто залежить від однієї людини. Фото з сайту zbp.com

Виправданий мораторій

Пам’ятаю, як раніше журналісти разом із представниками державних контролюючих органів періодично виїжджали в рейди. Їхня суть зводилася до перевірки закладів громадського харчування. Звісно, на камеру в більшості з них все було гаразд. Тоді всі ми розуміли, що такі рейди — не що інше, як постановочне шоу. Адже більшість закладів громадського харчування знала про такі візити. Якщо там навіть виявляли порушення, то про них теж заздалегідь домовлялися. Не на камеру про це казали представники закладів. Опосередковано підтверджують ситуацію щодо невиправданості перевірок й експерти.

«Раніше, коли начебто був серйозніший контроль за діяльністю закладів громадського харчування держави і працював захист прав споживачів, то, хоч як дивно, отруєнь було більше. Це не допомагало, — каже директор компанії «Ресторанний консалтинг» Ольга Насонова. — Усе логічно. Приміром, прийшла перевірка, зробила аналізи, і в цей момент у закладі справді все гаразд. Перевірили медичні книжки персоналу, сертифікати на продукти — жодних претензій. Не буде ж санепідемстанція брати аналізи в персоналу. Вона довіряє паперам, як радянська система». Нині ж ресторатори повинні самостійно дбати про безпеку в закладах.

«На ресторанний бізнес розповсюджується мораторій на перевірки. З одного боку, це добре. З іншого — випадки отруєння все-таки трапляються, — зазначає Ольга Насонова. — Щодо смерті, яка була недавно, то там питання суперечливе, адже не зовсім зрозуміло, чим саме отруїлася людина. Припускаю, що історію з отруєнням суші занадто роздувають. Адже отруєння в закладах громадського харчування були завжди: і тоді, коли активно працювали органи захисту прав споживачів, і тепер. Можу сказати, що раніше отруєнь було більше. Причина проста: жоден ресторатор не захоче, щоб його гості труїлися чи мали якісь претензії, оскільки це впливає на рівень відвідуваності. Мережа, де сталось отруєння, одразу це відчула. Як й інші ресторани, де готують суші. У Києві на 30—40% зменшився рівень відвідувань японських ресторанів».

Проте експерти наголошують, що у 100% ресторанів навіть дуже відомих мереж траплялись отруєння. Адже є людський чинник і порушення технології. Від цього нікуди не втечеш. Приміром, холодильник почав погано працювати, зіпсувалися продукти, але з них приготували страви. Вчасно не проконтролювали цю ситуацію, і отруївся відвідувач. До речі, за кордоном люди теж періодично отруюються в ресторанах.

«Не потрібно ідеалізувати європейські кафе й ресторани. Приміром, отруювались і в польських кафе. Єдине, через що сталось отруєння у столичному ресторані, — людський чинник. Наскільки знаю, в одного зі співробітників була куплена медична книжка, — каже Ольга Насонова. — Таке в ресторанному бізнесі трапляється. Адже справжні медогляди проводять далеко не всі ресторани. Значно простіше найняти на роботу співробітника, в якого вже є санітарна книжка. Де її взяли — не зрозуміло. Насправді аналізи люди не здають, але їх допускають до роботи. Це пов’язано з дефіцитом персоналу. Нині впроваджено безвізовий режим, і частина персоналу — кухарі, офіціанти — виїжджає за кордон. Їх легко зрозуміти: там платять більше. Хтось поїхав у теплі країни попрацювати на сезон. А хтось виїхав назавжди. Тому ресторани беруть тих, хто є на ринку».

Як кажуть опитані експерти, багато кухарів та офіціантів їде в Польщу, де є попит на таких фахівців. Поляки виїжджають в Англію, де платять ще більше.

Невиправдана лояльність

Звісно, якщо в ресторані ніхто з відвідувачів не отруївся, такий заклад може ставитися до куплених санітарних книжок достатньо лояльно. Це неправильно. Люди, які працюють із продуктами, зокрема кухарі, повинні проходити медогляд і здавати аналізи.

Проте лихо не без добра. Після жахливого випадку з отруєнням відвідувача, керівники багатьох ресторанів замислились над питанням безпеки в їхніх закладах. Дехто змусив співробітників пройти медогляд. Бо виходить, що керівництво не знає, з ким працює. У підсумку підприємець створює бізнес, вкладає в нього не лише гроші, а й душу, а потім приходить кухар Вася, інфікований якоюсь хворобою, й інвестиції розсипаються на порох.

«У нашому ресторані дуже серйозно ставляться до медогляду. Щоб уникнути шахрайств із купівлею медичних книжок, керівництво домовилося з однією з приватних клінік, де всі співробітники проходять медогляд, — розповідає офіціант одного зі столичних ресторанів Сергій Мішкін. — Варіант домовитися з лікарями просто неможливий. Правду кажучи, ми й самі не проти такого підходу. Адже всім бажано проходити медогляд, на який, аби нас не змушували, то навряд чи б знайшли час».

Покарати винного через соцмережі

Українці активно користуються соціальними мережами, тому про випадки отруєння в ресторанах чи кафе миттєво стає відомо. Люди одразу реагують і перестають відвідувати заклад. Тому ресторани навіть без захисту держави перебирають на себе повноваження щодо контролю якості продукції, яку закуповують. Випадки, коли ресторан повертає постачальникові партію продуктів, трапляються чи не щотижня. Тобто привозять не те що треба, низькоякісне, товар має поганий зовнішній вигляд тощо.

«Дехто з колег каже, мовляв, працівники ресторанів самі перевіряють наявність сертифіката на продукцію, яку отримують. Проте це не так, — переконаний голова правління ГО «Всеукраїнська асоціація захисту прав споживачів «Споживча довіра» Максим Гончар. — Два роки тому було скасовано обов’язкову сертифікацію продукції. Раніше все, що виготовляли і ввозили в Україну, підлягало обов’язковій сертифікації. Тепер ця процедура залишилася тільки для дитячого харчування й електротоварів. Це зроблено начебто для гармонізації українського законодавства з європейським».

Звісно, сертифікат — це документ, який, як доводила практика минулих років, дехто з підприємців підробляв.

Тож постає запитання: що робити відвідувачеві, який отруївся в ресторані? Можна подати на заклад до суду, щоб отримати чималу суму грошей від ресторану за моральні збитки та лікування. Проте малоймовірно, що людина його виграє. Адже ресторан має змогу найняти хорошого, а відповідно — дорогого адвоката, який представлятиме інтереси закладу. Також доволі складно довести зв’язок отруєння з рестораном. Адже будь-який юрист доводитиме, що ви отруїлися, скажімо, пиріжком, купленим дорогою. Тож залишається організувати ресторану так звані репутаційні втрати, тобто розповісти всім про жахливий випадок. Нині, в еру соціальних мереж, це нескладно.

Тож українці можуть спокійно відвідувати заклади громадського харчування і не боятися, що через брак перевірок якість їжі стала гіршою.