Так, свіжа і якісна яловичина має інтенсивний червоний колір, пружну консистенцію, яскраво виражений приємний аромат і зовні нагадує мармур, тобто на шматку є вкраплення жиру в м’язову тканину. 

— Загалом яловичина характеризується високими кулінарними якостями. Легко засвоюється організмом, а тому її найчастіше використовують для дитячого і дієтичного харчування. Проте «правильна» яловичина не повинна мати зміненого кольору, пошкодження м’язової тканини, крововиливів і зривів підшкірного жиру, — зауважив директор проекту «Із села» Володимир Дем’яненко. — Найніжніше та жирне і смачне м’ясо отримують від теличок. А м’ясо бичків — світло-рожевого кольору із сіруватим відтінком і білим щільним жиром.

Натомість свинина повинна мати рожево-червоний колір різної інтенсивності. Вона має більш м’яку консистенцію, ніж інші види м’яса. З’єднувальні тканини у свинини не такі грубі, як у яловичини, і краще розварюються. До продажу не повинна допускатися свинина з наявністю на ній крововиливів, травматичних пошкоджень і пухлин.

— Якість м’яса також залежить від розташування м’язів і від того, що саме робили тварини, — зазначає Володимир Дем’яненко. — М’язи, які активно працювали за життя тварини (м’язи шиї, грудей, живота і передніх кінцівок) містять більше з’єднувальних тканин, тому вони жорсткіші і їхня харчова цінність невисока.

Зіпсоване м’ясо має явні ознаки: покривається слизом, набуває млявої консистенції, неприємного запаху, із нього виділяється багато водянистого соку. Обираючи, особливу увагу потрібно звертати на колір м’яса: рожево-червоні відтінки свіжини змінюються на синьо-червоні й сіро-зелені, коли продукт уже починає псуватися.

НА ЗАМІТКУ

Головні ознаки якісного м’яса

Запах: свіже м’ясо має виражений аромат без неприємного затхлого лежачого «душку» з кислуватими нотками.

Консистенція: хороше м’ясо має пружну, але не тверду консистенцію. Воно не повинно бути м’яким, липким і з надлишковим виділенням водянистого соку.

Смак: дозріле м’ясо після відварювання стає соковитим і ніжним. Бульйон прозорий і ароматний. Кислий присмак м’яса чи бульйону свідчить про те, що варився зіпсований продукт, у якому розпочалося гниття.