СТИЛЬ ЖИТТЯ

Розмова з майстром кулінарної справи Ігорем Брагіним зав’язалася в одній зі столичних кав’ярень біля стійки з кондитерськими виробами. «Гарні витвори в нас вміють робити кухарі», — вказав головою на солодку спокусу фахівець. Того ранку президент Асоціації шеф-кухарів зробив виняток для «УК», покуштувавши за розмовою кави (бо віддає перевагу зеленому чаю). І це поклало добрий початок спілкуванню не про його вміння готувати італійське спецатіно зі свинини на різото з басмати з крутоном із чіабати, а про філософію харчування в Україні.

Гарнір зазнав соусних видозмін

— Зараз важко уявити будь-яке українське місто без ресторанів і кафе на всяк смак. Причому переважають заклади, де подають іноземну кухню. Пане Ігоре, цей ресторанний бум бува не витіснив на лаву запасних вітчизняне меню?

— З 1990-х років ресторанна кухня змінилася кардинально. Раніше вона характеризувалася стандартною подачею майже однакового в усіх закладах меню: борщ, суп, салат олів’є, котлета по-київськи, відбивна.

Перші ж італійські та французькі ресторани увійшли в моду з 1995 року. І те, що українці віддали тоді перевагу іноземній кухні, пояснити легко. Вдома і в їдальнях вони їли українські страви.

— Це й підштовхнуло кулінарів до осучаснення радянської моделі готування?

— Раніше презентація була класичною, строгою, без витончення — така собі домашня страва, прикрашена консервованим горошком, зеленню, овочами. Нині не можу сказати, що ця стандартна підгарніровка змінилася. Як основна страва подається шашлик із листям салату, зеленню чи овочами. А консервований горох та моркву витіснили оливки, маслини і помідори чері.

Тепер закладів радянського типу — близько 80%. В інших 20% подають основну страву так, щоб у тарілці з’їдалося все: прикраси роблять із чипсів, овочів, листків «тесто філо», цибулі фрі. Вагому роль відіграє гармонія соусів, передаючи природну кольорову гаму гарніру й основної страви.

Серед вітчизняних кухарів нині панує плагіат. Вони, уздрівши десь на малюнку, як слід робити декор, кладуть, наприклад, панцері краба, кістки риби. А неїстівний декор — це вже професійна помилка, точніше, суб’єктивна думка кухаря.

Найбільше копіюють французькі цікавинки. Наприклад, у нас вважають, що в цій країні подають маленькі порції на великих тарілках. А насправді це дегустаційне меню в «мішленівських» ресторанах. Порції справді малі, однак коли людина приходить обідати, їй виносять у середньому від 6 до 8 різних страв по черзі. І такої кількості їжі цілком достатньо, щоб втамувати голод.

Так-от, у нас подають на великій посудині 2 гребінці (80 грамів порція), а під час дегустаційної презентації основного меню в «мішленівському» ресторані повна збалансована порція — 200—250 грамів.

Наш стиль — вареники із фуа-гра

— А що скажете про розвиток української кухні? Можливо, кухарям потрібен поштовх?

— Гадаю, їм бракує елементарної фантазії. Більшість ресторанів у країні типові. Тому й підхід до вибору асортименту у їх власників неоригінальний. Прикро, що вкрай рідко в ресторанах біля моря зустрінеш у меню чорноморську рибу. Також не використовують свої природні ресурси ресторани у гірській місцевості — маю на увазі рослини, м’ясо. В цьому напрямку кухарі не працюють зовсім.

Вони ще не «наситилися» новими представленими трендами у кухні, не ознайомилися з нею краще. Тому так часто клієнтам і пропонують італійське чи французьке меню. В Італії — 90% місцевої кухні, у Франції — 80—90%, а в Україні національної кухні — всього 20%. Дуже прикро, що ми не розвиваємо її. Це свідчить про низький рівень кухарів.

Французька, японська кухні посідають перші місця у рейтингах і чудово продаються. Та чому не можна добре попрацювати і трансформувати вітчизняні страви під сучасну подачу та дизайн? Взяти український стандарт меню і збагатити його новими нетрадиційними продуктами?

Вареники зробити не зі свининою, а з м’ясом страуса чи гусячою печінкою. Замінили начинку цікавими продуктами — і це вже наш власний стиль. Деруни, сало тартар з чорним трюфелем. Чому б і ні? Зовсім нескладно з традиційного борщу зробити крем-борщ. А до олів’є подати ікру.

До слова, у меню ресторанів майже зникли голубці. З варениками й дерунами ситуація не краща, а карасів у сметані не знайдеш і поготів. Кручеників нема у центрі та на сході країни.

— Можливо, нині у фаворі жаб’ячі лапки та шніцелі через те, що українці віддають їм більшу перевагу?

— Найчастіше вдома ми їмо українські страви. Навіть кухарі, які готують європейські страви, не вживають їх щодня. І нині відвідувачі ресторанів не женуться за модними продуктами та вишуканими стравами, а вимагають передовсім хорошого смаку та якості продуктів.

Вікова категорія людей «30+», які туди ходять, ще пам’ятають радянське харчування. Їм не можна прищепити штучний смак страви. Українському організму потрібна звична з дитинства, натуральна, максимально свіжа, правильно (зі збереженням корисних речовин) і смачно приготовлена їжа. Фантазія ж кухаря під час творіння — декор, подача, зовнішній вигляд — не має впливати на стрижень смаку. Тоді ресторани будуть успішними.

Бізнес-ланчі —не данина моді

— А обіди у «високих закладах»… Це нормально?

— Раніше ресторатори ігнорували хороших кухарів, вкладали передовсім кошти в інтер’єр, парковку. А кухня й обладнання для закладу були дешевими. У 2012 році в нас ресторанів удосталь, і бізнесмени розуміють, що в такий спосіб працювати не можна. Якщо хочеш зробити заклад успішним, то, щонайменше, потрібна хороша кухня.

І ще. 90% кухарів можуть лише раз приготувати страву якісно та смачно. Проблема в тім, що витримати цю стабільність хоча б протягом року не можуть. Відвідувач усі 10 разів, за які прийшов поїсти, має отримати їжу високого рівня. А часто виходить, що з цих відвідувань 5 разів людині на стіл поклали не те, що вона хотіла. Так ресторани й «тонуть»: нема відвідувань, працюють збитково, виставляються на продаж.

Багато хто рятується, пропонуючи бізнес-ланчі. Та народ має розуміти, що, якщо в ресторані така низька ціна, з якістю страв не все гаразд. Пропозиція має бути збалансованою. Коли ви ідете до магазину, то витрачаєте на продукти для борщу щонайменше 100 грн? То про що далі вести мову? У хорошому ресторані ціна за тарілку цієї страви коливається від 30 до 60 грн залежно від подачі та інгредієнтів.

А бізнес-ланчі — не данина моді. Хороший ресторан розрахований на вечірній час. А збитковий втрати компенсує дешевими обідами. Ось і весь секрет.

Суші, виставлені у фуд-кортах, дуже небезпечні. Високо?якісна риба не може бути дешевою. Наприклад, рол «Каліфорнія» у фуд-корті коштує 40 грн, а в ресторані 80—90 грн. І в першому, і в другому випадку вигляд у них однаковий, є ікра. Та питання: яка вона за якістю?

Порівняйте: у Києві в 1996—1997 рр. було п’ять «крутих» ресторанів, куди всі й ходили. І місце розташування значення не мало. Зараз це один із найважливіших критеріїв, бо закладів уже близько тисячі.

— Чи не забагато?

— Вважаю, ні. Просто більшість із них розрахована на людей середнього класу. Погляньте, скільки в Києві суші-барів. Закладів високого рівня мало, бо їх відвідує «особлива» заможна публіка. І високоякісна кухня — це великі інвестиції та високий рівень сервісу. Щоб тримати ресторан, потрібно вкладати кошти в інтер’єр, обладнання, кухарів. Люди, які готові платити, уважно ставляться до всього, починаючи від холу, туалетів та закінчуючи подачею бокалів, гарячої та холодної страв на тарілках. Найменша помилка може призвести до втрати клієнта.

А за кордоном ситуація інша. Ресторани там такого самого ∂атунку, але населення майже не харчується вдома.

Навчання не завадить

— Закордон приймає наших кухарів, даючи їм змогу набувати професійності?

— Вітчизняні кухарі дуже затребувані за кордоном. Емігранти відкривають ресторани нашої кухні та запрошують до себе українських спеціалістів постійно. А вдосконалювати майстерність варто у Європі: Франції, Італії, Німеччині, навіть Чехії. На їхні кулінарні новинки слід поглянути.

Я тільки зараз відчув, що ми наближаємося до європейського рівня: ресторатори нарешті усвідомили найголовніше — кухня крутиться навколо шефа. Не знаю жодного ресторану світового рівня, в якому працювали б некваліфіковані кулінари. Є навіть шеф-кухарі, які мають по 20—30 ресторанів у всьому світі, й до них їдуть завдяки гучному імені. В Україні такий підхід спостерігається віднедавна.

Однак проблема в іншому: у нас мало вітчизняних шеф-кухарів з високою кваліфікацією та гарним рівнем знань. Хоч раз потрібно поїхати і побачити, як робиться страва, а вже потім відстежувати, як вона змінюється через Інтернет.

Та тут відіграє роль брак коштів. Кухарі — наймані працівники, які не можуть собі дозволити вирватися за кордон на кулінарні майстер-класи.

У нашій асоціації є власна Кулінарна академія з особливою методикою викладання. Збираємо спеціалістів, проводимо консультації, обговорюємо ексклюзивні меню, оригінальні технології. Завдяки цьому кухар може щось своє втілити в життя, розвиватися. Та це лише перші кроки до успіху.

Переконаний, регіони виходитимуть на вищий рівень, коли кухарі оволодіють новою технікою готування. У Києві, Донецьку, Львові, Одесі ситуація з якісним приготуванням їжі в ресторанах добра. У Хмельницькому вже гірша, а Вінниця, Черкаси і Рівне пасуть задніх.

— А яких кухарів має знати країна?

— Віктор Тимчишин, Юрій Фролов, Денис Комаренко, Володимир Ядловський, Тарас Кирилюк — це «мастодонти». За їхній рівень мені не соромно. Але котрийсь із ресторанів виокремити важко. Скажімо, в Києві наша кухня збереглася в «Щекавиці» на Подолі та «Українських стравах» на Відрадному.

— Мабуть, вони годували і гостей чемпіонату Європи з футболу...

— (Сміється.) 80% футбольних уболівальників не мали вдосталь грошей та не прагнули відвідувати заклади високого рівня харчування. У цьому переконався, коли побачив, як вони в магазинах із полиць зносили «Мівіну» у пакетах, «кока-колу» в пляшках та найдешевше пиво в банках. Тому особливо дивувати якісною їжею не мали кого.

Катерина МАЦЕГОРА,
«Урядовий кур’єр»

ДОСЬЄ «УК»

Ігор БРАГІН. Народився 21 вересня 1977 р. в Києві. Закінчив Київський інститут менеджменту та інформаційних технологій за спеціальністю «економіст», кулінарне СПТУ. Кухарем працює з 1997 року. 2005 р. — «Золотий шеф-кухар України». 2007 р. — президент Асоціації шеф-кухарів України. 2010 р. — член Федерації шеф-кухарів Італії.